Jonas Melchinger ist Koch beim „Weingut & Bistro Krenn.49“. Und Ziegenbauer. Und Philosoph der Nachhaltigkeit. Gemeinsam mit seiner Partnerin Annemarie Rauter betreibt er einen Hof mit rund 140 Ziegen im Südosten der Steiermark – auf satten sechs Hektar Weide, zwischen Kitzalarm und Kräuterruhe, zwischen Kreislaufwirtschaft und Küchenkunst.
Video – Zu Gast bei den Ziegen und im „Weingut & Bistro Krenn.49“
Angefangen hat alles – wie so oft – fast zufällig. „Annemaries Großvater hatte Ziegen. Sie ist damit aufgewachsen. Ich war skeptisch und wollte eigentlich immer Schafe“, schmunzelt Melchinger. Zum Geburtstag bringt er ihr dann dennoch zwei Zwergziegen mit nach Hause. Überraschung: Sie waren trächtig. Plötzlich sind es fünf. Dann kommen noch zwei Milchziegen dazu. Der Anfang vom Anfang. Heute leben auf dem Hof 140 Tiere – jedes mit Namen, jedes mit Geschichte.
„Würdevoll und mit Respekt“ – das ist kein loses Versprechen, sondern gelebte Praxis. „Unsere Tiere bekommen Zeit. Zeit zum Wachsen, zum Entwickeln. Viele werden erst mit drei Jahren gedeckt. Und: Sie haben Namen. Alle“, sagt Melchinger. Das sei keine Sentimentalität, sondern Haltung. „Viele sagen, man kann ein Tier nicht essen, das einen Namen hat. Aber genau das ist falsch. Dann geht’s nur um uns. Uns geht es um das Tier.“
Eine Philosophie, die sich auch mit den Betreibern Barbara und Josef Krenn vom „Krenn.49“ deckt. Knapp fünf Hektar Weingarten bewirtschaften die beiden nach biologischen Richtlinien, eine 100%-ige Handlese und die Verarbeitung ausschließlich eigener Trauben ist für sie selbstverständlich.
Ein Ansatz, der in der Küche seine Fortsetzung findet. „Ich darf hier unsere Gesinnung konsequent weiterführen – dank der Chefleute. Es ist eine Freundschaft geworden“, erzählt er.
Da gibt es dann nicht nur Rücken oder Stelze – sondern auch Ziegenhoden. „Der gehört halt dazu“, sagt Melchinger nüchtern. Geschmort, gekocht, gespickt mit Pilzmayonnaise, Steinpilzpulver und Blüten angerichtet. Das klingt avantgardistisch, schmeckt aber einfach gut.
„Wir wollen zeigen, dass die ganze Ziege verwendet werden kann. Nicht nur Edelteile.“ Der Rücken etwa brauche drei Wochen Reifung, bis er zart wird. Viel zu oft sei Ziegenfleisch stigmatisiert – als „bockig“ oder „streng“. Doch Melchinger erklärt: „Das kommt von Stress. Vom Stall. Von Enge. Wir vermeiden das alles. Unsere Tiere leben frei. Das schmeckt man.“ Die Ziege ist für ihn kein Trendtier, sondern ein Lehrmeister. In der Landwirtschaft. In der Kulinarik. Und vielleicht auch im Menschsein.
