Das Gailtaler Speckfest ist der Beweis: Heimat schmeckt am besten, wenn sie aufgeschnitten, angeräuchert und mit einem Lächeln serviert wird. Bald ist es wieder so weit und es erschließt sich auch Nicht-Kärntnern die zart schmelzende Wahrheit: Wer den ersten Biss vom Gailtaler Speck macht, versteht sofort, warum manche Legenden nicht erzählt, sondern verkostet werden.
Video – Zu Gast beim „Klein Lenzhof“
Es ist noch früh am Morgen, als wir Martin Steiner am Klein Lenzhof besuchen. 1080 Meter Seehöhe, ein Postkartenblick über das Gailtal, der Duft von Stall und Speck liegt in der Luft. „Warum Klein Lenzhof? Weil der Nachbar der Großlenzhof ist“, lacht Steiner. Was hier produziert wird, ist jedoch alles andere als klein: Gailtaler Speck auf höchstem Niveau – bio, handgemacht und mit Herzblut.
Steiner ist einer der Bauern, die das Prädikat Slow Food mit Leben füllen. Hier wird Qualität gelebt – vom Stall bis zum Bauernmarkt. „Ich züchte meine Schweine selbst“, sagt Steiner, während wir zwischen Muttersauen und Ferkeln stehen. „Wir haben Schwäbisch-Hällische mit Piétrain gekreuzt – die bringen ein schönes Fleischverhältnis, nicht zu fett, ideal für den Gailtaler Speck.“ Rund 80 Schweine braucht er pro Jahr, den Rest der Ferkel verkauft er. Die Tiere haben Auslauf, Gruppenhaltung, Ruheplätze – Bio ist hier kein Etikett, sondern Überzeugung.
Gleich nachkochen!
Im Veredelungsraum hängen bereits fertig gereifte Prachtstücke – der Stolz des Hauses. „Das ist alles schon bereit für das Speckfest – naja, nicht alles, ein bissl muss ich mir auch für den Markt zurückhalten“, erklärt Steiner. Die Herstellung folgt einem klaren, traditionellen Ablauf: Zuerst das Auslösen und Parieren der Fleischstücke – Karree, Bauchspeck, Schinkenspeck. Danach wird trocken eingesalzen, zwei bis drei Wochen lang. „Dann wird es abgewaschen, getrocknet und geselcht – also kalt geräuchert, fünf- bis siebenmal, je nachdem, wie das Fleisch Farbe und Geruch aufnimmt.“ Die Reifezeit variiert: „Ein Bauchspeck ist nach zwei Monaten fertig, ein Karree nach drei, ein Schinkenspeck braucht vier bis fünf Monate.“
Entscheidend ist der Standort: „Die Höhenlage hier oben, das Klima – das ist unser Kapital“, sagt Steiner. Die Temperaturen bewegen sich meist zwischen 15 und 20 Grad, die Luftfeuchtigkeit ist niedrig – ideale Bedingungen für die natürliche Reifung ohne Schimmel. Der Gailtaler Speck ist eine g.g.A. – eine „geschützte geografische Angabe“. Das heißt: Nur wer im Gailtal unter bestimmten Vorgaben produziert, darf ihn so nennen. „Es gibt ein Grundrezept, aber jeder Speck schmeckt anders – je nach Bauern, Fütterung, Klima. Das ist das Schöne dran“, erklärt Steiner.
Steiner verkauft auf Bauernmärkten in Hermagor, Villach und Klagenfurt. 90 Produkte umfasst das Sortiment: von Fisch aus dem eigenen Teich über Hirschleberkäse bis zu Berner Würsteln mit Almkäse und Speck. „Fad wird’s bei uns sicher nicht“, sagt er. Ein Höhepunkt im Jahr ist selbstredend das Gailtaler Speckfest – dort treffen sich Produzenten, Genießer und Gourmets aus Österreich und Italien. „Da sind wir natürlich jedes Jahr dabei – das ist ein guter Speckumsatz und immer lustig.“
Und am Ende des Tages? Da wird auch mal gegrillt. „Zart von der Flamme geküsst“, wie Steiner es nennt. Berner Würstel mit Gailtaler Almkäsefüllung, Speckkrautsalat, Baguette – „und dazu ein kühles Loncium-Bier von der Privatbrauerei unten im Tal, dann passt das ganz gut“, sagt er und lehnt sich zufrieden zurück.
