Fleisch
- 2,5 kg Ziegenstelze mit Knochen
- 3 Zwiebeln
- ½ Knoblauchknolle
- wilder Thymian
- ½ Bund Petersilie
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- 550 ml Rotwein
- ein Schuss Cognac
- 150 g Lauch
- 150 g Sellerie
- 2 Karotten
- 3 EL gewürfelter Bauchspeck
- 500 ml brauner Fond (Ziege oder Kalb)
- 2 EL Schweineschmalz
- 1 EL Butter
- 1½–2 EL Mehl
- etwas Lardo
- 3 EL Perlzwiebeln in Lake
- 4 Champignons
Erdäpfelpüree
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 200 g Sellerie
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 3 EL Butter
- etwas Milch
- Salz
- Muskatnuss
Frühlingsgemüse
- 2 Karotten
- 2 gelbe Rüben
- grüne Spargelstücke
- ½ rote Zwiebel
- 20 g Butter
- Wildkräuter
- etwas Olivenöl oder Kräuteröl
Ziegenhoden
- 2 frische Ziegenhoden
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zwiebel
- Pfefferkörner
- Salz
- griffiges Mehl
- Semmelbrösel
- 1 Ei
- Öl zum Frittieren
Marinieren
Fleisch zuputzen, mit etwas Knoblauch, Thymian, Petersilie und Pfefferkörnern schichten, mit Rotwein bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Gemüse schneiden & Fond reduzieren
Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Knoblauch grob hacken. Fond auf ⅓ einkochen.
Schmoren
Fleisch abtropfen, salzen, pfeffern, in Schweineschmalz rundum anbraten. Herausnehmen, Speck anrösten, Gemüse zugeben, goldbraun rösten. Mit Mehl stauben, anschwitzen, mit Wein, Fond und Cognac aufgießen, aufkochen. Fleisch einlegen, zugedeckt bei 160 °C ca. 2–3 Stunden schmoren. Danach Fleisch entnehmen, Sauce ggf. reduzieren und abschmecken.
Garnitur
Champignons in Scheiben schneiden, in Butter anbraten. Perlzwiebeln halbieren, mit Essigwasser ablöschen, salzen. Lardo dünn schneiden, auf heißes Fleisch legen. Mit Pilzen, Zwiebeln und Sauce anrichten. Thymian als Garnitur.
Püree
Erdäpfel und Sellerie schälen, grob schneiden, weich kochen, abseihen, durchpressen. Mit Butter, Frischkäse, Milch, Salz, Muskat abschmecken.
Frühlingsgemüse
Karotten und Rüben bissfest kochen, abschrecken. Spargelstücke und rote Zwiebel in Butter anschwitzen, Wurzelgemüse zugeben, salzen. Wildkräuter mit Öl marinieren.
Ziegenhoden
Zwiebel grob schneiden, mit Lorbeer, Pfeffer, Salz in Wasser aufkochen. Hoden 20 Min. knapp unter dem Siedepunkt garen, herausnehmen, äußere Schichten entfernen, halbieren, salzen, panieren. In heißem Öl goldbraun frittieren.