In der „Goldenen Birne“ ist die Idee voll aufgegangen: Inspiriert von der Küche und auch der Geschichte der einstigen Kronländer der K&K-Monarchie kocht man im Gourmetlokal des Grazer Parkhotels auf höchstem Niveau auf. Nun kommen auch die Gäste im „Florian“, dem traditionsreichen Hotelrestaurant, in diesen Genuss – wenn auch auf eine wesentlich bodenständigere Art. Von Böhmen bis Kroatien und Ungarn ist das Konzept der neuen Karte, die der langjährige Küchenchef Kurt Mörth (seit 1981 im Parkhotel!) mit Executive Chef Jan Eggers umgesetzt hat. „Regionalität ist heute wichtiger als je zuvor“, sagt dazu ihr Chef, Hotelier und Gastgeber Philipp Florian. Seit 91 Jahren ist das Parkhotel im Besitz seiner Familie, seine Eltern gaben dem Restaurant den Namen „Florian“, um auch Nicht-Hotelgäste anzuziehen.
Die Grenzen der Regionalität wolle man jetzt aber nicht mehr unbedingt nur im engsten Umkreis denken. „Wir weiten uns auf das aus, was früher einmal alles österreichische Küche gewesen ist. Das eröffnet einen riesigen kulinarischen Schatz an Rezepten, der von Ungarn über Österreich bis an die kroatische Küste führt.“ Durch die Lage der Steiermark seien die Zutaten so auch nicht wesentlich weiter angereist als etwa aus Tirol.
„Wir merken immer mehr, dass die Gäste Lust auf diese weltoffene Küche haben, die ja noch immer tief im kulinarischen Gedächtnis der Österreicher verankert ist“, sagen Eggers und Mörth. So gibt es auf der neuen Karte etwa auch Austern (mit „Chesterbrot“, Pumpernickel mit Butter, und Zitrone um 6,50 Euro pro Stück) und Hummer (mit Krustentier-Ravioli und Buzara-Sauce um 34 Euro, übrigens das teuerste Gericht der Karte) – beides sei zur Kaiserszeit in traditionellen Gasthöfen keine Seltenheit auf der Karte gewesen, wie die intensiven Recherchen des Teams ergaben.
„Wir strecken die Fühler bis nach Ungarn aus, von wo wir zum Beispiel das Rezept des Böhmischen Hahnenschlags haben“, erzählt Philipp Florian. Dabei handelt es sich prinzipiell um ein Backhendl, das ausgelöst und mit Erdäpfelsalat serviert um 26,50 Euro auf die Teller kommt. Die Klassiker der österreichischen Küche fehlen dabei natürlich auch nicht, zum krönenden Abschluss gibt‘s Desserts wie einen Edel-Scheiterhaufen mit geriebenem Apfel und geflämmter Baiserhaube (13 Euro). Davor natürlich Wiener Schnitzel vom Kalb (28,50 Euro), Kalbsgulasch mit Butterspätzle und Essiggurkerl (25 Euro) und den Parkhotel-Tafelspitz (25 Euro, mit Apfelkren und Röstkartoffeln; Cremespinat und/oder Semmelkren gibt es um 5,50 Euro pro Portion dazu). Der ist übrigens das Gericht, das sich am längsten auf der Karte findet, sagt Küchen-Veteran Mörth: „Als ich als Lehrling angefangen habe, war gerade die französische Küche groß in Mode, bald darauf haben wir aber den Tafelspitz wieder auf die Karte gegeben, seither wird er oft und gerne bestellt.“
