Stolz präsentiert Willi Koch von der gleichnamigen Traditions-Fleischerei am Neuen Platz in Spittal den ersten Beinschinken für Ostern. „Ist der nicht gut gelungen?“, strahlt er und deutet auf die zarte rosa Farbe des Fleisches. Bei ihm herrscht reges Treiben, denn neben dem Tagesgeschäft laufen die Vorbereitungsarbeiten für das Osterfest auf Hochtouren.
Auch in den übrigen Fleischereien der Bezirke Spittal und Hermagor gibt es viel zu tun. Während in den meisten Betrieben die Vorbereitungen Ende März begonnen haben, startete Fleischermeister Florian Heitzmann aus Seeboden deutlich früher: „Wir beginnen zwei bis drei Monate vor Ostern. Wir dürfen so viele Kunden beliefern und direkt verkaufen, dass wir diese Vorlaufzeit aufgrund der hohen Produktionsmengen benötigen.“ Noch ruht das Fleisch in einer Sure aus Salz, Gewürzen und Knoblauch, ehe es dieser Tage in der Selchkammer aufgehängt, anschließend vakuumiert und für den Verkauf vorbereitet wird.
Mondphasen und Sternzeichen
Am beliebtesten ist nach wie vor der klassische Bein- und Schulterschinken, aber auch Selch- und Hauswürstel sowie Rinds- und Schweinezunge dürfen für die meisten bei der Osterjause nicht fehlen. Beim Einkauf wird viel Wert auf Qualität und Herkunft gelegt. So kommt bei Koch, Heitzmann, Petra und Hans Auer aus Greifenburg sowie Markus Salcher vom Lesachtaler Fleisch nur Ware aus der Region beziehungsweise Kärnten infrage. Letzterer achtet bei den Vorbereitungsarbeiten auf Mondphasen und Sternzeichenkonstellationen, wie Salcher verrät: „Deshalb haben wir heuer mit dem Schlachten und Verarbeiten erst recht spät begonnen.“ Vergangene Woche verkostete der Fleischermeister den ersten Schinken. „Das ist immer wieder aufregend, zugegeben bin ich auch immer etwas nervös, weil man erst dann weiß, ob die Gewürzmischungen gepasst haben“, schildert der Lesachtaler.
Wirtschaftliche Bedeutung
Tausende Kilo Osterfleisch und Würstel werden in den nächsten Tagen über die Verkaufstheken wandern, umsatzstärkste Woche ist seit jeher die Karwoche. Es ist eine wichtige Zeit mit einer enorm hohen wirtschaftlichen Bedeutung, heißt es von allen. „Bei den Fleischereien gibt es zwei Höhepunkte im Jahr – Weihnachten und Ostern“, verdeutlicht Petra Auer. Das kann Salcher nur bestätigen. „Nach dem langen, zerrenden Winter geht es mit Ostern endlich wieder bergauf, ehe es danach wieder ruhiger wird und mit dem Start der Grillsaison wieder kostendeckend läuft“, sagt er.
Trotz der Euphorie mache sich die allgemeine Teuerung bemerkbar. Steigende Rohstoffpreise, Personal-, Energie- und Instandhaltungskosten lassen sich nicht schönreden. „Uns als kleinen Betrieb trifft dieser Zustand bei weitem härter als die Industrie. Trotz laufender Preisanpassungen schaffen wir es leider nicht, das Ergebnis zu erzielen, das wir uns wünschen“, sagt etwa Heitzmann.
Trotz Teuerung setzen Kunden auf Qualität
Das Kaufverhalten habe sich geändert, meint Auer. „Früher haben die Kunden größere Mengen gekauft. Heute lassen sie sich Osterplatten auf die Personenanzahl genau richten, sodass alles aufgegessen wird“, sagt die Greifenburgerin. Doch trotz der Teuerung sei für die Kundschaft wichtig, nicht bei der Qualität zu sparen, weiß Salcher. „Sie sind bereit, dafür etwas mehr zu zahlen.“ Heitzmann appelliert, Fernseh- und Radiowerbung von Industriebetrieben keinen Glauben zu schenken und stattdessen familiengeführte Kleinunternehmen zu unterstützen, die ohnehin um ihre Existenz kämpfen müssen.
