Es ist erst genug Parmesan, wenn man die Nudeln darunter nicht mehr sehen kann! So in etwa lautet bei uns die Parole, wenn Pasta auf den Tisch kommt. Der Verbrauch ist dementsprechend. Vor allem weil die Kinder Hartkäse jeglicher Machart lieben. In Italien sagt man Schwangeren, sie sollen in den letzten Monaten viel Parmesan essen, weil das die Milch für das Baby schmackhafter macht. Bestimmt ist das auch bei unseren Kids die Ursache für den grenzenlosen Hunger nach Hartkäse.

Kein Wunder: er passt perfekt zu den verschiedensten Zubereitungsarten. Sein starker Geschmack übertönt die anderen Geschmacksnoten nicht. Vielmehr geht er in seiner Rolle, die verschiedenen geschmacklichen Eindrücke zu binden und zur Geltung zu bringen, voll auf. Kurz: Umami vom feinsten. Die Italiener wissen das schon lange.

Doch muss man nicht nach Italien schauen, um aromatische Hartkäse zu finden. Im steirischen Arzberg etwa, lagert in einem Stollen ein wahres Käseparadies. Anlagenbauer Franz Möstl hatte die Idee, im Stollen des ehemaligen Silberbergwerks Käse heranreifen zu lassen. Er kaufte 2009 das „Grubenhaus“ und ließ einen 270 Meter Stollen in den Berg bauen und errichtete so ein beeindruckendes Genusssreich.

In dem tonnenweise Käse lagert. Unter anderem der „Stollen Montanaro“. Ein Hartkäse mit gelber bis dunkelgelber fester Naturrinde. „Mindestens zwölf Monate reift der „Montanaro“ im Stollen und entwickelt dadurch seinen feinen, pikant milchigen Geschmack“, erklärt Alexander Luttenberger. Der Käsesommelier ist zuständig für die Pflege der Käsesorten. „Bei den internationalen Käseprämierungen erreichen wir seit Jahren Spitzenplätze und haben auch schon Weltmeister nach Hause gebracht“, freut sich der kulinarische Bergbauarbeiter.

Regelmäßig Käse aus dem Stollen mit nach Hause bringt auch der nur 20 Kilometer entfernt aufkochende Reinhard Rois. In seinem Landhaus Rois in Schrems bei Frohnleiten bringt der weit gereiste Küchenchef zeitgemäße klassische Wirtshausküche auf die Teller. Mit modernem Twist verarbeitet er dabei regionale Produkte.

Käserezepte von Reinhard Rois
Rois hat aus dem im Stollen gereiften Bierkäse eine aromatische Suppe kreiert
© Richard Großschädl

So erstaunt es auch nicht, dass man den Arzberger Stollenkäse bei Rois in Suppe, Hauptgang wie auch im Dessert wiederfindet. Den Montanaro reibt der Koch etwa großzügig über die selbst gemachten Almenland-Teigtaschen und gibt dem Gericht so eine spannende würzige Note. Oder serviert ihn gleich als Einstieg in ein genussvolles Menü in großen Stücken heruntergebrochen. Die Salzkristalle knuspern leicht im Mund, wenn man sich ein Stück davon pur gönnt. Dazu passt fein gehobelter Speck und schwarze Nüsse.