Nach einem Rezept von Hubert Wallner (Ab Mitte Juni "Gourmet-Restaurant Hubert Wallner“)
Für vier bis sechs Personen:
SCHWIERIGKEITSGRAD: Mitte
DAUER VORBEREITUNG: 30 Minuten
DAUER ZUBEREITUNG: 180 Minuten
ZUTATEN EIERKREN:
+ 4 Eier, hart gekocht
+ 50 g Kren, frisch gerieben oder aus dem Glas
+ 1,5 EL Essig
+ 1 EL Öl (man kann auch ein gutes Olivenöl verwenden)
+ 1 EL Senf (Dijon ist etwas schärfer)
+ ½–1 Becher Sauerrahm (250 g)
+ etwas Salz
ZUBEREITUNG EIERKREN:
- Die ausgekühlten und hart gekochten Eier schälen und klein schneiden (man kann auch einen Eierschneider dafür verwenden).
– Eier, Kren, Essig, Öl, Salz und Senf gut miteinander verrühren. Den Sauerrahm löffelweise untermischen. Abschmecken, eventuell noch ein wenig Essig und Salz dazu.
ZUTATEN SCHINKEN IM BROTTEIG:
+ 400 g griffiges Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche
+ 100 g Vollkornmehl
+ 10 g frischer Germ
+ 1 TL Kristallzucker
+ 100 ml Bier, zimmerwarm
+ 1 Eiklar
+ 1 kg Schinken-Teilsames Salz
ZUBEREITUNG SCHINKEN IM BROTTEIG:
– Germ in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Beide Mehlsorten mit Zucker, 1 TL Salz, Bier und Eiklar zu einem festen, glatten Teig verkneten. 3–4 Minuten mit den Händen kräftig schlagen.
– Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen.
– Währenddessen den Schinken mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und gegebenenfalls das Netz entfernen.
– Teig nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Platte (30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem gewellten Teigrädchen sechs Streifen mit 5 mm Breite von der Breitseite der Teigplatte abschneiden und beiseitelegen.
– Schinken in die Mitte des Teigs legen und den Teig darüber zusammenschlagen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und fest aneinanderdrücken.
– Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
– Den Teig mit Wasser bestreichen und die Teigstreifen darauf gitterförmig anordnen.
– An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen. Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze/160 °C Umluft) vorheizen. Schinken im Teig auf unterster Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen.
– Herausnehmen, mit kaltem Wasser bestreichen, so bekommt der Teig eine knusprige Kruste. Schinken im Brotteig in Scheiben schneiden, mit dem Eierkren servieren.
