Die Eierschwammerl sprießen, der Wald ruft – und eine Osttirolerin bringt beides in die Küche. Im Kärntner Gailtal, wo die Wälder noch nach Harz und Moos riechen und jeder zweite Einheimische einen geheimen Schwammerlplatz kennt, wird derzeit fleißig gepitcht: Schlipfkrapfen mit Eierschwammerlfüllung stehen am Programm – handgemacht, herzhaft und mit einem Hauch Waldmagie. Ein traditionelles Gericht, das nach Sommer schmeckt und Bodenhaftung hat – nicht nur, weil man die Schwammerl selbst aus dem Waldboden hebt, sondern weil es mit ehrlichen Zutaten, Zeit und Leidenschaft gemacht wird.
Video – Zu Gast im Hotel Gailtalerhof mit Verena Ganzer
Die Eierschwammerl gelten im Süden Österreichs seit jeher als Botschafter des Hochsommers. Wer sie nicht selbst sucht, kennt zumindest jemanden, der’s tut. Für viele beginnt das Ritual schon in der Früh, mit Gummistiefeln und einem Weidenkörbchen. Für andere beginnt es in der Küche – so wie im Fall der jungen Osttirolerin Verena Ganzer, die beim bevorstehenden Gourmet-Gartenfest in Kötschach-Mauthen am 2. August mit einer ganz besonderen Version der Schlipfkrapfen aufwartet: gefüllt mit frisch gebratenen Eierschwammerln, fein abgeschmeckt mit Fichtenstaub, Zitrone und Knoblauch.
Gleich nachkochen!
Die Fichte spielt dabei eine heimliche Hauptrolle. Die Nadeln werden getrocknet, gemahlen und als „Waldpulver“ in die Fülle gegeben – ein aromatischer Gruß direkt aus dem Unterholz. Dazu kommen handgepresste Erdäpfel, feines Roggenmehl vom Osttiroler Bauern, etwas Topfen, frischer Schnittlauch und eine ordentliche Prise Muskat. Der Teig ruht, die Fülle glänzt – und dann wird „g’pitched“.
Der Begriff mag außerhalb Kärntens und Osttirols noch Exotik tragen, vor Ort aber ist „Kropfenpitchen“ ein halber Feiertag. Mit viel Fingerspitzengefühl werden kleine Portionen der Eierschwammerlmasse auf ausgerollten Teigbahnen platziert, umhüllt und sorgsam an den Rändern verschlossen. Wer mag, zieht mit dem Ausstechring nach – für den inneren Monk, wie es heißt. Gekocht werden die Kropfen anschließend in siedendem Wasser – nicht sprudelnd, damit der Teig zart bleibt. Sie steigen auf wie kleine gelbe Bojen, brauchen etwa acht Minuten, bis sie auf den Teller dürfen.
Doch was wäre ein Kropfen ohne Butter? Nicht irgendeine – braune Butter ist hier das Maß der Dinge. Mit Geduld gebräunt, nussig duftend, fast schon cremig – sie verleiht dem Gericht den letzten Schliff. Darüber kommt frisch geriebener Parmesan, nicht zu sparsam, denn „mehr ist mehr“. Marinierte Radieschen aus dem Garten und eingelegte Schwammerl sorgen für optischen und geschmacklichen Kontrast. Letztere sind ein Kapitel für sich: In einem Sud aus Apfelsaft, Essig und Gewürzen eingemacht, bringen sie Säure, Tiefe und Haltbarkeit in einem. Und erinnern daran, dass auch der Sommer in Gläser gefüllt werden kann.
Das Gartenfest am 2. August verspricht mehr als Kulinarik. Es wird Musik geben, Getränke, eine entspannte Atmosphäre unter freiem Himmel. Ein Streetfood-Fest im besten Sinne – mit Anspruch und Herkunft. Und mittendrin die Eierschwammerl-Schlipfkrapfen, die zeigen, wie gut Heimat schmecken kann, wenn man sie mit beiden Händen macht.
Ob gebraten, eingelegt oder in Krapfen verpackt – Eierschwammerl sind mehr als bloße Zutat. Sie sind Symbol für den Sommerwald, für die stillen Stunden zwischen Farn und Fichte, für Tradition und Erfindung zugleich. Und sie zeigen, dass aus einem einfachen Schwammerl ein ganz großes Gericht werden kann. Wer sie also noch nicht selbst gesammelt hat: Jetzt ist die Zeit. Und wer sich das Pitchen sparen will, der kommt am besten direkt nach Kötschach-Mauthen – zum Probieren, zum Staunen und zum Genießen. Denn eines ist sicher: Wenn Wald auf Teller trifft, schmeckt der Sommer am intensivsten.
