Ein 26 Tage alter Fisch liegt vor uns. Nicht in der Biotonne. Sondern auf dem Teller. Nicht verdorben. Sondern gereift. Und – ja, Sie haben richtig gelesen – roh. Was nach kulinarischem Kamikaze klingt, ist in Wahrheit durchdachte Handwerkskunst und eine Liebeserklärung an das Produkt.
Video – Zu Gast auf der Gamskogelhütte
Stefan Lastin, Küchenchef auf der Gamskogelhütte am Katschberg, geht einen Weg, den sich selbst viele Haubenköche noch nicht ganz trauen: Er lässt Fisch reifen. So wie man es beim Fleisch längst kennt und liebt – nur eben mit Kiemen, Schuppen und Gräten. „Der Fisch wird besser, nicht schlechter“, sagt Lastin. Und wenn man ihn kosten darf – zart, nussig, voll Aroma – dann glaubt man es nicht nur, man schmeckt es auch.
Der Star des Tages ist eine Lachsforelle aus Greifenburg. Herangezogen von Andreas Jobst, ein Züchter, der nicht nur füttert, sondern Philosophie betreibt. Geschlachtet wird die Forelle nach der japanischen Methode „Ikejime“ – das Rückgrat wird mit einem Draht durchtrennt, das Gehirn lahmgelegt, der Fisch stirbt sofort – ohne Stress, ohne Kampf, ohne Leichenstarre. Klingt brutal, ist aber das Sanfteste, was einem Speisefisch passieren kann. „Er stirbt ohne Angst – das macht den Unterschied“, erklärt Lastin. Danach beginnt der Reifeprozess: Der Fisch wird ausgenommen, sauber geputzt – und dann für vier Wochen bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Kein Gammel, kein Grauschleier – sondern kontrollierte Veredelung.
Gleich nachkochen!
Was dabei herauskommt, ist ein Fisch mit Tiefgang: das Aroma intensiver, die Textur seidiger, das Fett schmilzt wie Butter. „Der Fisch ist so gereift, dass man ihn fast bis zum Bauchlappen verwenden kann“, sagt Lastin – und schneidet mit chirurgischer Präzision Filets heraus, die fast schon leuchten. Verarbeitet wird das Ganze – Achtung, Kontrast – roh, kombiniert mit Buttermilch, Rhabarber und Kaviar. Das klingt nach Fine Dining, ist aber bodenständig gedacht. „Wichtig ist, dass das Gericht den Eigengeschmack des Fisches nicht übertönt“, so der Koch. „Der Fisch spielt die Hauptrolle – wir geben ihm nur die Bühne.“ Wer denkt, gereifter Fisch sei ein waghalsiges Experiment, dem sei gesagt: Hier reift nicht nur der Fisch, sondern auch der Genuss.
