Eingelegter Rhabarber
- 500 g Rhabarber (geschält, in Stifte geschnitten)
- 350 ml Läuterzucker
- 10 g Salz
- Schalen vom Rhabarber
- 2 Kardamomkapseln
- 1 Nelke
- 1 Stück Vanilleschote
Läuterzucker mit Salz, Rhabarberschalen, Gewürzen und der längs aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sud abseihen, noch heiß über die Rhabarberstifte gießen und auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, besser über Nacht.
Rhabarber-Sorbet
- 100 g Rhabarbermark (weich gekocht, fein gemixt)
- 200 g Sauerrahm
- 30 g Honig
- 2 g Cayennepfeffer
- 3 g Salz
- 1 Blatt Gelatine (aufgelöst)
Rhabarbermark mit Sauerrahm, Honig, Cayennepfeffer, Salz und der aufgelösten Gelatine mixen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ in einem flachen Gefäß einfrieren und danach im Thermomix oder Mixer cremig pürieren.
Dry-Aged-Lachsforelle
- Filets der rund 6 Jahre alten Lachsforelle
(aus dem Naturteich von Andreas Jobst, Ikejime-geschlachtet, 21–28 Tage dry-aged gereift)
Die dry-aged Filets vorsichtig häuten, Gräten ziehen, in gewünschte Portionsgrößen schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Roh servieren – das betont das nussige Aroma des gereiften Fisches.
Gewürzte Buttermilch
- 200 g Buttermilch
- 10 g Salz
- 3 g Zucker
- 1 Messerspitze Cayennepfeffer
Alle Zutaten verrühren. Kühl stellen.
Garnitur
- Kapuzinerkresseblätter
- Bartnelkenblüten
- Kaviar (als Salzersatz)
- Olivenöl
- Erbsentriebe
Den Fisch mit eingelegtem Rhabarber, einem Nockerl Sorbet und der gewürzten Buttermilch auf einem Teller arrangieren. Mit Kapuzinerkresse, Bartnelkenblüten, Erbsentrieben und etwas Kaviar vollenden. Zum Schluss ein paar Tropfen Olivenöl darübergeben.