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Kochen fürs GemütDas kann man tun, wenn die Germ ausgeht

Rettet den Osterstriezel: Wer keine Germ mehr hat, kann sie auch selbst herstellen oder ersetzen. Hier sind die Tipps.

Die wichtigsten Zutaten für das Herstellen von "wilder Germ" sind Zeit und Experimentierfreude © (c) New Africa - stock.adobe.com (Olga Yastremska, New Africa, Afr)
 

Wenn die Germ ausgeht, sieht man den selbst gebackenen Osterstriezel dahinschwinden. Eine gängige Alternativen ist Backpulver. Wer also (Weinstein-)Backpulver zu Hause hat, verwendet etwa 1 Packerl Backpulver (16 g) auf 1/2 Kilo Mehl, um den gewünschten Effekt zu erzielen.

Die zweite Methode dauert etwas länger, lässt sich aber auch leicht bewerkstelligen: Wer zum Brotbacken Sauerteig aus Mehl und Wasser selbst herstellen will, findet den Artikel hier: So einfach wird Sauerteig selbst gemacht.

Abgesehen davon lässt sich Germ auch selbst herstellen. Was dabei herauskommt, sieht zwar anders aus, als es in Würfelform im Supermarkt zu finden ist, aber das Backen klappt auch mit der sogenannten „wilden Germ“ in flüssiger Form. Was man dazu braucht, ist Zeit. Bis die Fermentation die wilde Germ so formt, dass sie einsatzbereit ist, braucht es im Durchschnitt drei bis fünf Tage und auch beim Zubereiten des Teigs sollte man einen Tag mehr berechnen. Es dauert länger, bis sich beim Ruhen das Volumen des Brotes verdoppelt. Doch bis Ostern bleibt noch genügend Zeit, sich ans Experimentieren zu machen. So klappt es.

Selbst gemachte Germ

Zutaten: ½ l stilles Mineralwasser (oder abgekochtes Leitungswasser), 2 Datteln oder 3 EL Rosinen (beide ungeschwefelt), 1 TL brauner Zucker oder Honig, 1 höheres Glasgefäß (1-l-Einmachglas …)

Zubereitung:

1. Bei der Zubereitung muss man sehr sauber arbeiten, deshalb wird das Glas zuerst rund 10 Minuten ausgekocht. Trocknen lassen. Dann Wasser hineinfüllen, Zucker und Früchte hineingeben und das Glas mit
Küchenpapier oder einem sauberen Tuch bedecken und mit einem Gummiringerl fixieren. An einem schattigen, eher warmen Ort reifen lassen.

2. Nach etwa zwei bis drei Tagen wird es turbulent in dem Glas – die natürlichen Hefen der Früchte sorgen für Bläschenbildung an der Glaswand und an der Oberfläche der Flüssigkeit. Das Wasser wird trüb, die Bläschen vermehren sich.

3. Wenn die Bläschenbildung abnimmt, etwa nach drei bis fünf Tagen, ist das Germwasser bereit. Wenn es leicht vergoren riecht, ist das normal. Riecht es unangenehm stechend, schimmlig oder muffig, sollte man den Ansatz zur Sicherheit entsorgen und einen neuen Versuch starten.

Kleiner Tipp: Wer gleich zwei oder drei Gläser ansetzt, hat sicher Erfolg.

4. Die wilde Germ wird abgeseiht und in einem Glasgefäß verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Sie hält etwa acht Wochen und wird am besten immer wieder kontrolliert.

5. Für die Zubereitung von Teigen rechnet man bei frisch angesetzter Germ etwa 200 bis 250 ml davon auf ½ kg Mehl. Das Glas muss vor der Entnahme geschüttelt werden. Zuerst empfiehlt es sich, einen Vorteig anzusetzen – 100 g Mehl und 100 ml Germwasser mischen und in einem verschlossenen Gefäß über Nacht stehen lassen. Dieser Vorteig kommt dann mit den restlichen 100 bis 150 ml Germwasser zum eigentlichen Rezept.

6. Den Rest der Germ kann man auch weiterzüchten. 1 Teelöffel Zucker, eine neue Portion Früchte und 300 Milliliter stilles Mineralwasser dazugeben und weiter geht es – diesmal allerdings um einiges schneller.

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