Zutaten für 1 Kilo Bauernbrot:
300-320 g lauwarmes Wasser, 220 g Natursauerteig, 190 g Roggenmehl (Type 960), 300 g Weizenmehl (Type 1600 oder 480 universal), 12 g Salz, 10 g Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel ...), 10 g frische Germ.
Zubereitung
1. Die Zutaten wiegen und das Wasser etwas erwärmen. Ideal wären 36 Grad, sagt der Profi - mit einem Thermometer lässt sich das gut kontrollieren. Alles zusammenmischen.
2. Den Teig in einer Küchenmaschine oder mit der Hand rund 10 Minuten kneten - die ersten acht Minuten langsam, erst in den letzten zwei Minuten kann intensiver geknetet werden.
3. Den Brotteig 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel rollen.
Wer einen Gärkorb - also ein Peddigrohr- oder Holzgefäß mit der typischen Rillenstruktur - zu Hause hat, streut es mit Roggenmehl aus und legt den Teig hinein. Wenn kein Korb vorhanden ist, wird der Teig einfach auf ein Backblech (auf Backpapier) gelegt. In dem Fall wird der Laib später beim Backen flacher. Auch eine Kastenform eignet sich.
4. Die Oberflächedes Brotes bemehlen - am besten geht das mit einem Teesieb. Mit einem Tuch abdecken und rund 1 Stunde in der Nähe der Heizung gehen lassen, bis sich an der Oberfläche deutliche Risse bilden.
5. Den Backofen auf 250 Grad Heißluft vorheizen. n Das Brot wird vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Backblech "geschupft". Mit einer Küchennadel ein paar Löcher in den Teig stechen und danach noch zwei bis drei Minuten auf dem Backblech gehen lassen.
6. Ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln auf die unterste Schiene in den Ofen stellen und das Brot rund 8 Min. bei 250 Grad Heißluft backen, danach den Ofen kurz öffnen, dann bei 180 Grad 47 Min. fertig backen.