Kennen Sie das auch? Man könnte meinen, man kennt schon alles ringsum. Und dann stolpert man plötzlich über Kranjska Gora – so schön, dass man sich fragt: Warum bin ich eigentlich noch nie dagewesen? Majestätische Gipfel treffen auf idyllische Täler. Und Teller. Denn wer im Restaurant Milka sitzt, sieht nicht nur die ganze Schönheit der Julischen Alpen. Obwohl der Blick so spektakulär ist, dass man fast vergisst, das Besteck zur Hand zu nehmen.
Video – Zu Gast in Kranjska Gora
Drinnen aber steht einer am Herd, der genau weiß, wie man der Landschaft kulinarisch Paroli bietet: David Žefran, zwei Sterne schwer, präzise bis ins letzte Detail, und von einer überraschend simplen Mission beseelt. Denn während andere in dieser Bergidylle vom nächsten Hirschbraten oder Trüffel schwärmen würden, spricht Žefran lieber über – Brot. Genau jenes unscheinbare Ding, das bei vielen nach zwei Tagen im Brotkasten eher an Ziegelstein erinnert als an Genuss.
„Brot ist vielleicht das Wertvollste, was wir haben“, sagt er. Und man glaubt ihm sofort, weil er es mit jener Mischung aus Ernst und Augenzwinkern sagt, die nur Menschen haben, die sich tagtäglich mit Teig, Hitze und Geschmack beschäftigen. Während viele die altgewordenen Reste bestenfalls an die Enten im Teich weiterreichen, wird es bei ihm zum heimlichen Star. Denn wegwerfen? Kommt nicht in Frage. „Es ist respektlos“, meint er knapp. Brot ist für ihn kein Nebenprodukt, sondern Kulturgut, verdichtete Arbeit, ein Stück Geschichte.
Gleich nachkochen
Was also tun mit Brotresten? Žefran lächelt: „Da fängt der Spaß erst an.“ Und schon zählt er auf: trocknen, mahlen, als Paniermehl oder Crunch verwenden. Suppen und Saucen damit binden – ganz ohne Chemie, dafür mit Geschmack. Süß darf es auch sein: Brotpudding, Crumbles, Desserts mit altem Weißbrot. Wer es mutiger mag, fermentiert die Reste und entdeckt plötzlich Aromen, die irgendwo zwischen Nuss, Umami und Überraschung schweben.
Natürlich könnte man all das auch kompliziert klingen lassen, in der Sprache der Kulinarik-Avantgarde. Aber der Küchenchef winkt ab: „Am Ende ist es ganz einfach. Jeder kann das zu Hause machen.“ Das Brot von gestern wird zur Grundlage für heute – und das ist ganz nebenbei auch die einfachste Form von Nachhaltigkeit.
Dabei geht es ihm gar nicht um moralische Keulen oder Weltverbesserung im Miniformat. Er erzählt von seiner Großmutter, die jedes Stück Brot sorgfältig aufhob, trocknete und später in einer Suppe verschwinden ließ. Damals war das keine Philosophie, sondern Alltag. Heute nennt man es Zero Waste, schickt Pressemitteilungen dazu hinaus und klebt ein grünes Label drauf. „Für uns war es normal“, sagt Žefran.
Und so wird aus dem Brot von gestern die Botschaft von morgen: Wer bewusst isst, lebt besser. Wer respektvoll mit Lebensmitteln umgeht, hat auch mehr Freude auf dem Teller. Und wer glaubt, Brotreste seien Abfall, der sollte einmal bei David Žefran vorbeischauen. Dort bekommen selbst die kleinsten Krümel eine zweite Karriere.
Vielleicht ist genau das der Grund, warum das Milka zwei Sterne trägt: weil hier einer kocht, der im Banalen das Besondere sieht. Brot retten statt Brot wegwerfen – das klingt zwar nach Küchenpflicht, ist aber in Wahrheit eine kleine Liebeserklärung an das, was wir täglich aufschneiden.
