Am Beginn standen fünf Hektar Obstbäume am Pöllauer Berg – heute ist der Obsthof Retter eine Institution, wenn es um alkoholfreie Genusserlebnisse auf höchstem Niveau geht. Was mit naturtrübem Apfelsaft begann, ist längst zur Philosophie geworden.
Video – Mit René Kollegger zu Gast am Obsthof Retter
Werner Retter ist nicht einfach ein Landwirt mit Leidenschaft. Er ist ein Brückenbauer zwischen Natur und Gastronomie, ein Pionier, der sich nie mit dem Status quo zufriedengab. „Ich habe den Obstbaubetrieb meines Vaters übernommen, aber schnell gemerkt, dass da mehr geht“, erzählt er im Gespräch mit Sommelier René Kollegger. Die Spur führte ihn über die Pharmazie, genauer gesagt über Inhaltsstoffe, Funktion und Wirkung von Pflanzen.
Retters Diplomarbeit über Granatapfel-Inhaltsstoffe war noch belächelt worden – heute gilt der Granatapfel auch in Mitteleuropa als Superfrucht. Retter denkt dabei nicht in Kalorien, sondern in Komplexität. Nicht der Zucker ist entscheidend, sondern was die Frucht kann – funktional, kulinarisch, emotional.
„Ich habe 1987 Apfelsaftkisten mehrere Stockwerke tief in Keller geschleppt – naturtrüb, unfiltriert, um 7,50 Schilling. Keiner hat’s verstanden.“ Heute ist naturtrüber Apfelsaft Standard – doch Retter wollte mehr. Der Begriff „Saft“ ist ihm ohnehin zu eng. Was Retter heute in Gläser füllt, sind konzentrierte Essenzen – Erstsaftungen von Wildfrüchten wie Hirschbirne, Wildkirsche oder Wildheidelbeere.
Sie sind keine Durstlöscher, sondern Speisebegleiter. Kein Ersatz für Wein, sondern eine neue Liga. „Wir sprechen bei diesen Produkten über Herkunft, Jahrgang, Tiefe, Länge – wie beim Wein“, sagt Sommelier Kollegger. Retters Lieblingsprojekt? Die Pöllauer Hirschbirne. Einst als zu teuer belächelt, heute Slow-Food-Presidio, Regionalkulturgut, Aushängeschild. Doch die Freude hat einen Haken: Eine ganze Generation Hirschbirnbäume wurde nicht nachgepflanzt. Die Bestände sind limitiert – die Qualität aber unantastbar. Nur 15 bis 20 Prozent der Ernte schaffen es in die Essenzen.
Wenn Retter von „Grand Cru“ spricht, meint er nicht Burgunder, sondern Wildheidelbeeren und Wildkirschen – gesammelt im Wald, handverlesen. Keine Plantage, kein Spritzmittel, keine Tricks. „Bio“ ist ein Mindeststandard – „Wild“ geht darüber hinaus. „Wildfrüchte haben mehr Säure, mehr Aromentiefe, mehr Charakter“, erklärt Retter. Der Vergleich mit Wein hinkt nicht, im Gegenteil: „Wir zahlen 35 bis 40 Euro pro Kilo Wildheidelbeeren – mit 15 Prozent weniger Ausbeute als eine Champagnertraube.“ Trotzdem kommt keine Kohlensäure in die Flasche, keine Filtration, keine Konservierung. „Die Natur gibt vor, was sie hergibt – wir fangen es nur ein.“
Für Sommeliers wie Kollegger öffnet sich mit Retters Produkten ein neues Kapitel. Food Pairings auf Sterne-Niveau – ganz ohne Alkohol. „Eine frische Ceviche mit der Hirschbirnen-Essenz? Gänsehaut.“ Für Wildgerichte? Wildkirsche. Für Reh oder Steak? Wildheidelbeere. Was früher als Lückenfüller für Fahrer oder Schwangere galt, ist heute ein Statement: alkoholfrei und voller Geschmack. „Wir erzählen damit Geschichten – Herkunft, Jahrgang, Lage. Das ist wie beim großen Wein, nur ohne Rausch.“
Während die Kulinariknation Frankreich längst an Retters Tür klopft, tat man sich hierzulande lange schwer. „Die Presse traute sich nicht, Sommeliers noch weniger.“ Heute ist die Zeit reif. „Unsere Philosophie: Wir fügen der Natur nichts hinzu. Kein Zucker, kein CO₂, keine Tricks“, sagt Retter. Nur beste Frucht, zur rechten Zeit geerntet, schonend gepresst. „Die Qualität steckt in der Einfachheit. Aber Einfachheit ist aufwendig.“
Vielleicht liegt genau darin der Zauber. In einer Welt, in der Genuss zunehmend hinterfragt wird – ob aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen –, schaffen Produkte wie diese einen neuen Standard. Sie sind keine Alternative zum Wein, sondern eine Ergänzung. Wer sie kostet, versteht: Hier geht es nicht um Verzicht. Sondern um Wertschätzung. Für Frucht, Handwerk, Geschichte. Und am Ende für den Menschen, der es trinkt.
