Wer bei gefüllten Paprika an Kantinenkost oder mütterliche Küchenheldinnen denkt, hat grundsätzlich recht – und liegt trotzdem völlig daneben. Denn was Harald Irka in seinem Wirtshaus im südsteirischen Pfarrhof auftischt, ist keine Reha-Mahlzeit für Nostalgiker, sondern ein Paradebeispiel für das, was man im Fußball „spielintelligent“ nennt: klassisch im Aufbau, aber mit überraschendem Pass in die Tiefe.
Video – Harald Irka verrät sein „Gefüllte Paprika“-Rezept
„Wir haben unser Fine-Dining-Konzept um authentische Wirtshausküche erweitert“, sagt Irka, „nicht weil uns fad war, sondern weil wir’s können.“ Beim talentierten Sternekoch gibt es jetzt im Pfarrhof auch Gerichte, die Nostalgie mit Abenteuerlust verbinden. Und schmecken wie früher – nur halt besser. Stichwort: gefüllte Paprika.
Gleich nachkochen!
„Hat’s bei uns daheim sicher einmal in der Woche gegeben“, sagt Irka. „Ich hab’s geliebt – und lieb’s heute noch.“ Dass der ambitionierte Koch ausgerechnet mit so einem Traditionsgericht auftrumpft, ist kein Rückschritt, sondern ein Schulterwurf: „Wenn wir schon Wirtshaus machen, dann nicht überkreativ. Man soll erkennen, was man isst.“
Die Fülle ist bei Irka natürlich kein bloßes „Faschiertes mit Reis“. Die Basis ist Schweinefleisch vom eigenen Sulmtaler Weideschwein. Die edleren Stücke kommen auf den Teller, der Rest wird durch den Wolf gedreht. Ein Teil davon landet in einer würzigen Bratwurst – „ein bissl wie Salsiccia“, erklärt Irka, „mit Fenchel, Schärfe und Biss.“ Diese Wurst wird dann unter die Masse gemischt – für mehr Saftigkeit, Struktur und – ganz ehrlich – ein bissl Rock ’n’ Roll.
Reis kommt auch rein, „aber nur ein Viertel, sonst wird’s trocken.“ Wer sich an der Stelle fragt, ob man den Reis vorkochen soll: kann man machen, muss man aber nicht – laut Irka wird das dann „eh nur a Gatsch“. Was den Star des Gerichts angeht – den Paprika – zeigt sich Irka als „Demokrator“: Rot, Gelb, Grün – erlaubt ist, was Saison hat und was der Bauch sagt. „Die einen lieben den Grünen, die anderen den Roten – ich sag: Nehmt’s alle drei. Dann streitet’s euch wenigstens nicht.“
Eine Paradeissauce, wie sie im Schulbuch stehen könnte – wenn es ein Schulbuch für Wirtshausküche gäbe. Vollreife Tomaten aus dem Garten, etwas Butter, vielleicht Zucker, alles einkochen, pürieren, fertig. Kein Basilikum-Bouquet, kein Espuma. „Es soll einfach nach Tomate schmecken“, sagt Irka. Und das tut’s auch. Fruchtig, rund, ehrlich – wie das ganze Gericht. Die Paprika werden von Hand gefüllt („Spritzsack braucht kein Mensch“) und im Ofen geschmort. Deckel drauf, sachte gegart – das ist Slow Food im besten Sinn. Nicht weil es draufsteht, sondern weil’s schmeckt.
Fazit? Gefüllte Paprika von Harald Irka sind wie ein Lieblingslied aus der Kindheit – aber neu gemastert. Alles dran, was man kennt, aber in einer Qualität, wie man‘s selten erlebt. Und wer behauptet, Wurst habe im Paprika nichts verloren, hat wohl auch noch nie Salsiccia auf Pizza probiert. Oder bei Harald Irka gegessen. Was im Übrigen schwerer wiegt.
