Der Zenit bei den Hauben war mit 25 im Vorjahr noch nicht erreicht. Heuer freut man sich im Bezirk über 28 der begehrten Auszeichnungen. Die Haubendichte ist also gestiegen. Gleichgeblieben ist die Zahl der Restaurants mit zwölf. Die Performance der Herdkünstler kann sich also sehen lassen. Und der Zug zu Regionalität und Innovation machte sich äußerst bezahlt.
Senkrechtstarter im Haubensegment ist der junge David Senfter, seit heuer stolzer Gastgeber und Koch im Ansitz12 (Haidenhof) in Lienz. Aus dem Stand holte er sich vier Hauben. Senfter war schon im Vorjahr Gault Millau Newcomer des Jahres in Südtirol. Und vor drei Jahren erkochte er zwei Hauben im Monte Diners Club Matrei. Die Bewerter von Gault Millau sind von ihm begeistert. Laut ihnen kocht er so gut wie eh und je. „Die Gerichte selbst lesen sich ebenfalls einfach, aber wer David Senfter kennt, weiß, dass es ganz so einfach nicht ist. Hinter Ravioli mit Zwetschke und Kürbis steckt ein wunderschöner und sensorisch hochspannender Starter, hinter Wels mit Granny Smith, Lauch und Heukombucha-Beurre-blanc das Beste, was aus dem Trumm Fisch herauszuholen ist“, ist ihr Statement.
Vier Hauben: Diese konnte Josef Mühlmann vom Gannerhof in Innervillgraten, der auch Sternekoch ist, ein weiteres Mal halten. „Der Gannerhof entwickelte sich in den letzten zehn Jahren vom einfachen, gutbürgerlichen Lokal zur kulinarischen Visitenkarte Osttirols! Regionalität pur“, heißt es im Gault Millau Führer. „Die gebackenen Brennnesselblätter, zusammen mit der geräucherten Forellenleber, möchte man öfter genießen. Ebenso das Hauptgericht aus Filet vom schwarzen Alpenschwein – aus hauseigener Zucht – mit einer Kartoffel-Mille-feuille und Veltlinerkraut. Neu interpretiertes Roggenmus mit Beerensorbet und Käse aus der Region sorgen dafür, dass kein Gast hungrig das Lokal verlässt“, so die Bewerter.
Von zwei auf drei Hauben
Den Sprung von zwei auf drei Hauben schaffte das „Chefs Table by Gesser“ im Hotel Gesser in Sillian. Dafür verantwortlich ist Clemens Gesser, der den Kochlöffel schwingt. „Von zwei auf drei Hauben ist natürlich schön“, sagt er. Diesmal sei gegenüber dem Vorjahr auch die Regionalität berücksichtigt worden. Das sagen die Bewerter: „Die Region geht vor. Clemens Gesser hat an der Auswahl seiner Produzenten gefeilt und offeriert Produkte, die maximal zwei Autostunden vom Betrieb entfernt sind.“ Und ihnen ist aufgefallen: „Der junge Mann liebt den intensiven Geschmack.“ Das drückt sich etwa hier aus – bei Garnele, Wirsing und Flammkuchen mit gebackenem Kalbshirn. Ein schönes Spiel an Säure (im Süppchen) und Krokantem (Schüttelbrotbrösel) begleitet die leicht temperierte Lachsforelle
Ebenfalls wieder drei Hauben zieren die Rauterstube in Matrei. Zwei waren es im Vorjahr. Gault Millau stellt fest: „Die frische Forelle kommt aus der klaren Isel, in der Kartoffelsuppe schmecken zwei handgemachte Teigtaschen mit hauchdünnem Nudelteig und Topfenfüllung nach der Region, drücken aber auch das handwerkliche Können von Küchenchef Max Van Triel aus.“ Triel punktete auch mit Burgenländer Taube oder einer verspielten Interpretation von „Pfirsich Melba“ mit Lavendel zum Dessert. Hotelier Michael Obwexer ist sehr zufrieden: „Diese Auszeichnung ist eine wunderbare Bestätigung für unser tägliches Streben nach Qualität, Regionalität und ehrlichem Genuss.“
Ihre drei Hauben verteidigt haben Das Pfleger in Anras und das Saluti in Matrei. Zwei Hauben tragen das Parkhotel Tristacher See und das Vincena auf dem Golfplatz in Lavant. Über je eine Haube freuen sich das Restaurant Im Stadl in Nußdorf-Debant, das Gradonna in Kals, der Strasserwirt in Strassen und die Jakobi Stub´n im Hotel Jesacherhof in St. Jakob.
„In einem so kleinen Radius so viel prämierte Kochkunst – das gibt es nur in Osttirol“, freut sich Franz Theurl, Obmann vom Tourismusverband Osttirol, über den kulinarischen Höhenflug der Region.
