Keine neue Ausbildung hat die Gemüter so zum Kochen gebracht wie die vegetarische, vegane Kochlehre, für die im Vorjahr österreichweit die Weichen gestellt wurden. Während es für einige höchst an der Zeit war, kritisierten andere die angeblich abgespeckte Version der klassischen Ausbildungsvariante. Offiziell startet die dreijährige Lehre mit dem Titel „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ im Juli, in Realität rechnet man jedoch mit dem Schulbeginn im September. Aktuell werden noch die Lehrpläne finalisiert. Offen ist derzeit, wie viele Berufsschulen tatsächlich die neue Ausbildung anbieten werden. Als wahrscheinlich gilt, dass die Lehrlinge aus mehreren Bundesländern an einem Standort zusammengefasst werden.
Vegetarische und vegane Speisen gelten als Zukunftsthema in der Gastronomie und Hotellerie. In den Supermärkten verzeichnen vegane Lebensmittel enorme Zuwachsraten. Trotzdem ist immer wieder auch zu hören, dass es ein „Nischenthema“ sei und der Appetit auf die neue Ausbildung eher gering sei. Klaus Friedl, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Steiermark, beurteilt das neue Ausbildungsangebot positiv: „Uns sind alle jungen Leute herzlich willkommen, die in unserer Branche arbeiten möchten.“ Aufgrund der Rückmeldungen aus den Betrieben gehe er davon aus, dass die neue Lehre vor allem für jene interessant ist, die vegetarische oder vegane Menüs anbieten. Denn die Gastronomie und Hotellerie sei bunt und die Ernährung verändere sich laufend. Es sei schwer zu beurteilen, wohin sich die verschiedenen Ernährungsformen in den kommenden Jahrzehnten entwickeln werden. Bei manchen würden mittlerweile auch Insekten auf dem Speisezettel stehen, andere seien wiederum Frutarier.
Vegane Experten seit über zehn Jahren
Ein Vorreiter in Sachen vegetarischer und veganer Ernährung ist das Hotel Hochschober. „Wir bieten bereits seit 2013 neben der klassischen Küche auch eine vegane Linie an“, sagt die Hotelierin Karin Leeb. Für sie sei es daher „aufgelegt“, dass der Kärntner Traditionsbetrieb auch die ersten Lehrlinge mit diesem Schwerpunkt ausbildet. „Wir sind von diesem Trend überzeugt“, sagt die Hotel-Chefin. Denn mittlerweile würden rund 28 Prozent der Gäste vegetarisch oder vegan speisen. Was auch an dem Angebot liege, wie Leeb betont. Denn sowohl beim Frühstück als auch bei Mittag- und Abendessen habe der Betrieb die vegane Speisenvielfalt ausgebaut. „Die Gäste nehmen das an, weil wir sie mit gesunden Sachen verführen“, verrät die Unternehmerin ihr Rezept. Die laufende Kundenbefragung zeige, dass das Hotel auf der Turracher Höhe vor allem mit den veganen Desserts, Breien und Gemüsevorspeisen bei den Kunden punkten könne. Vor allem jene Gäste, die an Yoga-Wochen teilnehmen, würden das Weglassen von tierischen Produkten wie auch Alkohol nicht als Verzicht sehen, sondern als logische Konsequenz, um das positive Körpergefühl und die Leistungsfähigkeit zu stärken.
Bewerbungen willkommen
Potentielle Lehrlinge hat Leeb bereits gefunden. Es werden aber auch noch Bewerbungen berücksichtigt. Als Hemmschuh sieht die Hotelierin, dass die Lehrlinge die Berufsschule wohl in Wien absolvieren werden müssen. Verständnis zeigt sie dafür, dass junge Mitarbeiter, die sich für die Ausbildung als Fachkraft für vegetarische Kulinarik entscheiden, aus persönlicher Überzeugung kein Fleisch verarbeiten wollen. Sie betont aber, dass tierische Produkte nicht gänzlich aus dem Arbeitsalltag verbannt sind.
