„Gesamtpolitisch weiß keiner, ob ein Krieg kommt. Da geht man nicht gerne essen“, sagt Hans Peter Fink vom „Gasthaus Haberl & Fink‘s Delikatessen“ einsichtig. Die Speisen deshalb unter Wert zu verkaufen, sei aber nicht glaubwürdig, so der Haubenkoch.
Hohe Kosten für Energie und Personal
Seit der Corona-Pandemie steckt die Gastronomie in einer tiefen Krise. Hohe Betriebskosten, etwa für Energie, Lebensmittel und Personal, treffen auf eine schwache wirtschaftliche Gesamtlage. Kalkulieren könne man nur sehr schwer: „Unter der Woche ist es teilweise voll. Es kann aber auch passieren, dass man an einem Tag nur zehn Abendessen hat“, erzählt Fink.
Dazu kommt, dass Fachkräfte Mangelware und Lohnkosten angestiegen sind. Insbesondere die hohen Lohnnebenkosten würden den Betrieben nun zu schaffen machen, so Fink. Auch das Ausgehverhalten hat sich verändert: „Man merkt, die Leute sparen. Und wir sind an der Leistungskette die Letzten“, sagt Fink. Kaffeehäuser in Städten mögen zwar voll sein, diese dürfe man aber nicht als Gradmesser nehmen: „Viele Regionen haben die Zahlkraft nicht, da gehören wir einfach dazu“, bemerkt er im Hinblick auf die Ost- und Südoststeiermark.
In der Krise spezialisieren
Was ihm sauer aufstößt: „Der Diesel darf zwei Euro kosten, die Milch aber nicht? Es scheint, als könne man ohne heimische Milch überleben, aber ohne Diesel nicht.“ Der Bauer gerate unter Kostendruck, eine Landwirtschaft zu führen ohne Förderungen sei nicht mehr möglich, spinnt Fink seine Gedanken weiter.
Die Gastronomie erlebt einen Wandel: „Das typische Gasthaus, wie es einmal war, ohne Anmeldung und Kostenrechnung, ist tot. Man muss sich spezialisieren.“ Die Krise könne man nur überstehen, wenn man durch penibles Controlling die Kosten im Griff hat. Fink bricht auch eine Lanze für die häufig diskutierten Auszeichnungen in der Gastronomie, wie Sterne oder Hauben: „Ohne Bewertung hat das Produkt keinen Preis.“
Wert auf persönlicher Beratung
Bei allen Herausforderungen dürfe man nicht auf die Jugendausbildung vergessen, so Fink. Als Jungkoch holte Fink bei den Berufsweltmeisterschaften 1995 in Lyon selbst Bronze und förderte lange Zeit den Nachwuchs in der Gastronomie. Mit Sohn Hans-Peter Fink und Schwiegertochter Nina Fink ist auch die Fortführung seines Gasthauses gesichert: „Sie sind Gott sei Dank eingestiegen, lieben ihren Beruf und machen ihn mit Leib und Seele. Bei aller Schwierigkeit sind wir nahe am Kunden und legen Wert auf persönliche Beratung“, versichert Fink, und schiebt nach: „Es wäre nur schön, wenn unser geliebtes Land Österreich es uns einfacher machen würde.“
