Aus Erfahrung weiß ich alleine aus dem näheren Bekanntenkreis: Der Karpfen hat mit Vorurteilen zu kämpfen. Er würde angeblich „lehmeln“. Er hat viele Gräten. Zudem ist er fett und schmeckt ranzig. Bei falscher Handhabe stimmt das auch. Aber wenn man ihn richtig verarbeitet, ihn filetiert und schröpft, dann wird Karpfen zu einem feinen, extrem wohlschmeckenden, gesunden und hochwertigen Lebensmittel. Zudem einem nachhaltigen und ökologischen.

Auch in Geistthal-Södingberg ist der Karpfen ein Fisch der Zukunft. Einer, der die Umwelt nicht belastet. Das weiß auch Johann Rainer. Gemeinsam mit seiner Frau führt er seit 35 Jahren das ausgesprochen familiär geführte Gasthaus Rainer Trautentalwirt. Am Fuße der Kleinalpe überrascht die Familie mit kreativen Gerichten von heimischen Produzenten. Mit Fokus auf biodynamischen Weinen, traditioneller und trotzdem innovativer Kulinarik und gemütlicher Atmosphäre.

Im gepachteten Teich der Familie schwimmen neben Karpfen auch Saiblinge, Bachforellen, Regenbogenforellen und der eine oder andere Stör. „Unsere Karpfen werden von der Familie Avernas aus Wundschuh ab einem Gewicht von drei Kilogramm zugekauft. Danach kommen sie in unseren Teichen in einen Fliesskanal, wo sie sich der ungewünschten Stoffe entledigen.“ Laut Rainer ist das Fleisch vom Karpfen sehr eiweißreich, enthält viel Vitamin A, hat einen tollen saftigen Geschmack und ist sehr bekömmlich.

Die bekannteste Zubereitungsart ist wahrscheinlich, Karpfen zu backen und mit Erdäpfelsalat zu servieren. „Er lässt sich aber auch hervorragend braten und grillen“, ermutigt der erfahrene Koch, auch andere Zubereitungsarten auszuprobieren. Doch vor der Zubereitung muss man den Fisch filetieren. Karpfen haben nämlich einige Bauch- und Quergräten, mit denen sich Hobbyköche schwertun. Aber mit Übung und der richtigen Anleitung schafft man es bald, den Karpfen schnell und fachgerecht selbst zu filetieren. Die Lösung lautet: schröpfen.

Das richtige Schröpfen eines Karpfens

Zuerst muss der Karpfen filetiert werden. Dann erfolgt der geniale Grätentrick des Profis: „Die Karpfenfilets werden mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett gelegt und das Fleisch, in dem sich die berüchtigten Y-Gräten befinden, senkrecht im Abstand von etwa zwei Millimetern mit einem dünnen, sehr scharfen Messer fächerartig bis zur Haut eingeschnitten.“

Wie durch Zauberhand zersetzen sich die Gräten beim Braten. Die Hitze setzt zudem Eiweiß im Fleisch frei und verbindet so die Fächer wieder fest miteinander. Das Filet wird dadurch wieder kompakt und lässt sich leicht als ganzes Stück servieren.