Die Temperaturen entwickeln sich langsam, aber sicher in Richtung Sommer. Das hat zur Folge, dass in unseren Breitengraden auf Grills im Wert eines kleinen Gebrauchtwagens wieder Schopfsteaks zu Schleuderpreisen vor sich hin brutzeln.

Man sollte es an dieser Stelle eigentlich gar nicht mehr erwähnen müssen. Ich mache es hiermit aber doch mit Nachdruck: Natürlich kommt es beim Grillen von Fleisch vor allem auf die Qualität an. Deshalb sollte man beim Kauf immer darauf achten, woher das Tier stammt, wie es gelebt und vor allem, was es gefuttert hat. Außergewöhnlich gute Fleischstücke sind Welten von sogenannten "Steaks" aus dem Supermarkt entfernt. Kurz: man braucht für ein gutes Stück Fleisch nicht unbedingt einen Hightech-Grill. Viel mehr High-End-Fleisch.

Das sieht auch Grillexpertin Yulia Haybäck so. Bei ihren Grillkursen und Caterings kommt nur heimisches, regionales Fleisch auf den Rost. "Die Menschen wollen wissen, woher das kommt, was sie essen. Und sie merken, dass es einfach anders schmeckt, wenn sie sich für Qualitätsprodukte entscheiden."

Wie das herrliche Beiried, die sie gerade auf den auf 250 °C vorgeheizten Kugelgrill befördert. "Mit dieser hohen Hitze erzeugen wir bei eiweißreichen Lebensmitteln die Maillard-Reaktion: Diese sorgt für köstliche Röstaromen und die bräunliche, geschmackvolle Färbung." Das in den USA als "Strip-Loin-Steak" und in Frankreich als "Entrecote" bekannte Fleischstück sollte bestmöglich lange abgehangen sein. Haybäck hat es im Kühlschrank in einem Bad aus Olivenöl nachgereift.

Das Wichtigste beim Branding: Der Grill muss richtig heiß sein
© Markus Traussnig

Die ausreichend lange Reifung des Fleischs ist neben der artgerechten Haltung der Tiere ein unmittelbarer Genussfaktor. Doch was bedeutet das eigentlich, Reifung? "Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch besonders zäh und nicht genießbar. Durch das Reifen, auch Abhängen oder Lagern genannt, wird es zarter und aromatischer", erklärt die gebürtige Wienerin, die nicht nur in ihrer Wahlheimat, dem sonnigen Kärnten, ihr Wissen weitergibt.

An einem Cut wie dem Beiried zeigen sich die Qualität des Fleisches und der Reifegrad besonders. Denn während ein gut abgelegenes und zartes "Rinderfilet" für viele zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.

Ein medium gebratenes Steak ist leicht über den Punkt gegart, innen aber noch schön rosa, zart und saftig
© Markus Traussnig

Für alle jene, die eine größere hungrige Meute bei der nächsten Grillparty verköstigen wollen, hat Haybäck abschließend noch einen praktischen Tipp. Steaks rückwärts zu grillen. Was das ist? Damit ist nichts anderes gemeint, als das Steak zunächst bei möglichst niedriger Temperatur vorzugaren und erst danach auf den glühend heißen Grill zu legen. Der Vorteil: Man kann das Steak ganz kontrolliert grillen, und das Fleisch wird schonender und gleichmäßiger gegart. Und man hat mehr Zeit für seine Gäste!