In den guten heimischen Wirtshaus- und Restaurantküchen brodelt es schon am Morgen. Aller Anfang ist ein Fond. Ob hell, dunkel, Rinder- oder Hühnerfond – die österreichische Küche basiert auf Knochen, Fleisch- und Gemüseabschnitten. In Japan ist die Basis der Dashi. Doch der klare Sud ist mehr als das.

Spitzenkoch Tim Raue beschreibt den Dashi als Sud des Lebens. In der Grundform besteht er nur aus Wasser und zwei Zutaten – Seetang (Kombu, eine Alge) und Bonitoflocken (Katsuobushi, gehobelte getrocknete Flocken einer Thunfischart).

Dass ein Dashi den Geschmackssinn weckt, als würde jemand im Mundraum das Licht anknipsen, liegt vor allem an der Kombualge. Anfang des 20. Jahrhunderts identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Salze der Glutaminsäure als Geschmacksträger in eben diesem Seetang. Deshalb gilt die Bezeichnung umami neben süß, sauer, salzig und bitter heute als fünfte Geschmacksrichtung.

„Ein Dashi ist wie feiner Stoff, zart und einzigartig“, beschreibt Raue den Sud, der als Basis vieler Gerichte dient und vor dem Essen pur in einer Schale auf den Tisch kommt. „Er dient dazu, den Alltag vor der Tür zu lassen, runterzukommen und sich voll und ganz auf das Essen einzulassen. Wie ein kleiner, zarter, von Hand gebastelter Papierflieger ist der Dashi nichts Lautes, Großes, Vordergründiges.“

In Tim Raues asiatisch inspiriertem Restaurant in Berlin werden gleich mehrere Dashis angesetzt. Immer in dem Zusammenspiel zwischen Alge und Fisch. Doch „wie die Thunfischflocken gehobelt werden – fein wie Staub oder eben dicker – entscheidet, wie viel Aroma abgegeben wird“, erklärt der Zwei-Sterne-Koch. Bei ihm werden sie wie Tee behandelt und kommen nur kurz in den Sud. Aromenunterschiede ergeben sich bei Raue auch im Gebrauch unterschiedlicher Karkassen wie Steinbutt, Wolfsbarsch oder Zander, „kräftige Raubfische, die auch den Tick Farbe verstärken, denn für mich muss ein Dashi einen Gelbstich haben.“ Das wird mit gelber Beete, Zitronenzesten, dem Weißen vom Lauch oder Petersilienwurzeln verstärkt. Oder mit Mandarinenschalen wie bei für Großmutters – neu interpretierter – Schweinshaxe.

Kurse im Geschmackslabor der Uni Graz

Kombualgen kommen in Japan nicht nur mit Bonitoflocken ins Dashi. Gern werden auch Niboshi (Sardinen) und Hoshi-Shiitake (Shiitake-Pilze) für die vegetarische Variante verwendet. Alles getrocknet, versteht sich. Denn der Trocknungsprozess lockt erst den wirklich konzentrierten Umamigeschmack heraus, wie Atsuko Yoshioka, Gastvortragende der Hiroshima Universität, im Kochkurs an der Universität Graz betont.

Im Geschmackslabor: Kursleiter Fritz Treiber und Atsuko Yoshioka, Gastvortragende der Hiroshima Universität
© Pichler

Gemeinsam mit Kursleiter Fritz Treiber stehen im Geschmackslabor der Uni Graz auch Japan-Kochkurse für Einsteiger (Basistechniken und Aromenvielfalt von Dashi, Miso, ...) und Fortgeschrittene auf dem Programm.

Unter anderem werden auch Shojin Ryori, die buddhistische Zen-Küche, Sushi, Bento, Gyudon, Izakaya, Sake, Ramen und japanische Süßspeisen thematisiert. Mehr zu den Kursen an der Uni Graz findet man unter: geschmackslabor.at