Küchenwissen mit BissWas steckt hinter einer "Glutamat-Unverträglichkeit"?

Ist Glutamat wirklich böse? In der zweiten Folge von "Küchenwissen mit Biss" beantwortet Molekularbiologe Fritz Treiber von der Universität Graz wieder spannende Fragen zur Ernährung rund um Lifestyleprodukte und Lebensmittel.

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Molekularbiologe Fritz Treiber bei einem seiner Kurse im Geschmackslabor der Universität Graz © Uni Graz
 

Ohne Glutamat schmeckt es einfach fad

Glutamat, allein beim Gedanken daran bekommen schon einige Menschen Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Rötungen im Gesicht, Ohrensausen, Blähungen, Durchfall oder einen erhöhten Puls. Um was handelt es sich eigentlich bei dieser „teuflischen“ Substanz?

Glutamat wird das Salz der Aminosäure Glutaminsäure genannt. Und genau diese Glutaminsäure zählt zu den 20 Aminosäuren, die unsere Proteine im Körper aufbauen. Gleich vorweg, eine „Glutamatallergie“ ist damit unmöglich – der Tod würde sofort eintreten, denn auch der menschliche Körper enthält Glutamat, und zwar nicht wenig.

Ein Molekül, das schmeckt

Dieses Molekül unterscheidet sich von den anderen 19 Aminosäuren, weil es einfach gut schmeckt. Es löst auf unseren Gaumen den sogenannten Umamigeschmack aus, der als herzhaft, würzig, fleischig beschrieben wird.

Zur Person

Fritz Treiber (43) wurde im US Bundesstaat Virginia geboren. Er studierte Molekularbiologie an der Karl Franzens Universität Graz, ist Kursleiter im Geschmackslabor und Koordinator für den Studiengang Ernährung, Gesundheit und Konsum.

Details zu den Kursen: geschmackslabor.at

Die Proteine im Fleisch setzen dieses Molekül frei und tragen so zum typischen Fleischgeschmack bei. Aber auch in Algen und in Shiitakepilzen, welche Zutaten für japanisches Dashi (Suppenbasis) sind. Wer Parmesankäse liebt aber auch Tomaten und überhaupt die italienische Küche, der/die müsste es nach dem Genuss eines Schwammerlrisottos schlecht gehen. Denn diese Zutaten enthalten immens viel Glutamat.

Und ja, Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Die Industrie nützt dies aus, um aus billigen Zutaten herzhafte Fertiggerichte zu zaubern. Da der Glutamat-Zusatz bei den KonsumentInnen relativ unbeliebt ist, wird jetzt Hefeextrakt zugesetzt. Der bringt neben einer eigenen Würze aber auch wieder das Glutamat mit.

Studien zu Glutamatunversträglichkeit

Was sagen wissenschaftliche Studien über die Glutamatunverträglichkeit aus? Bisher konnten keine Studien einen Zusammenhang zwischen Glutamatgenuss bzw. dem Genuss glutamathältiger Speisen und diversen körperlichen Beschwerden bewiesen werden!

Es gibt zudem keinen Unterschied zwischen „natürlichen“ Glutamat (z.B. in Hartkäse) und „künstlichen“ Glutamat, gewonnen aus mikrobieller Fermentation. Und nein, dieses Molekül hat auch nicht unterschiedliche Schwingungsebenen, außer vielleicht bei Alice im Wunderland.

Psychosomatische Störung nach Lokalbesuch?

Aber leiden jetzt alle Menschen, die nach dem Genuss diverser Speisen in einem Asia-Lokal die oben erwähnten Beschwerden haben, an einer psychosomatischen Störung? Nein. Die Beschwerden können schon real sein bzw. durch Nahrungsmittel ausgelöst werden. Aber in diesem Fall könnte es auch eine Histaminintoleranz sein.

Diese verursacht eine Bandbreite von Beschwerden, die sich mit denen nach Glutamatgenuss deckt. Zudem enthalten viele Speisen aus asiatischen Ländern viel Histamin, fördern die Ausschüttung oder blockieren den Abbau dieses Moleküls. Fermentierte Lebensmittel, Sojasauce und auch Sake sind bei einer Histaminsensibilität zu meiden.

Daher letztendlich ein Freispruch für das Glutamat. Fürchte dich nicht, es bringt die Würze in so manches Gericht.

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Ueberreuter-Verlag
Was wirklich im Essen steckt: Faktencheck Ernährungsdschungel © Ueberreuter-Verlag

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