Gerhard Dragschitz, im Internet besser bekannt als „motion.cooking“, ist so etwas wie die österreichische Antwort auf die Frage: „Kann man Essen filmen, ohne dass es peinlich wird?“ Man kann. Bei ihm schaut es sogar so aus, als würden Butter, Parmesan und Zitronenzesten freiwillig zusammenarbeiten. Hunderttausende folgen ihm dabei, wenn er aus „schnell was kochen“ eine kleine Choreografie macht – und aus einer Küche einen Treffpunkt, in dem man angeblich nur kurz auf einen Kaffee vorbeischaut und dann zwei Stunden später immer noch dort steht. Weil Küchen das mit Menschen machen. Und weil Dragschitz das alte Gesetz seines Opas lebt: „Beim Essen kommen die Leut’ zusammen“.
Video – So wird es gemacht
Doch so sehr der Mann aus Graz digital unterwegs ist – bei manchen Dingen bleibt er erstaunlich analog. Zum Beispiel beim Frühling. Denn der kündigt sich hierzulande kulinarisch nicht mit Kalenderdatum an, sondern mit der Nase. Irgendwann sagt garantiert jemand diesen Satz: „Riechst du das?“ Und dann weiß man, was los ist. Bärlauch. Dieses wilde, grüne Waldkraut schafft das Kunststück, binnen weniger Tage ganze Landstriche in eine Mischung aus Frühling und Knoblauch zu verwandeln.
Gleich nachkochen!
Für Dragschitz ist das der eigentliche Saisonstart. Drei Dinge treiben ihm jedes Jahr zuverlässig ein Grinsen ins Gesicht: Bärlauch, Spargel und Marillen. Beim Bärlauch allerdings versteht er keinen Spaß. Der gehört genau jetzt auf den Teller und sonst nirgends hin. Kein Einfrieren für schlechte Zeiten, kein Glasl-Depot im Keller, kein Pesto-Archiv bis zur Pension. Wenn er wächst, wird er gegessen. Wenn er verschwindet, wartet man aufs nächste Jahr. Das ist weniger Küchenregel als Lebenseinstellung.
Die Zutatenliste klingt wie eine kleine Familienaufstellung: Hartkäse ist immer da (Parmesan, Grana, irgendwas Ordentliches), Zitronen sowieso, Nudeln sind Grundnahrungsmittel – und statt Pinienkernen kommen Sonnenblumenkerne hinein. Pinienkerne, sagt Dragschitz, sind für ihn eine Lotterie mit zu vielen Nieten. Sonnenblumenkerne sind verlässlich. Und wenn’s ganz g’scheit werden soll, geht sogar Semmelbrösel-Pesto – Resteverwertung mit Sterneküche-Flair, irgendwo bei Massimo Bottura aufgeschnappt. Mehr steirische Internationalität geht kaum: Waldkraut, italienische Idee, österreichische Pragmatik.
Bevor der Mixer anspringt, passiert etwas ganz Entscheidendes in der Pfanne. Die Kerne bekommen Hitze. Ein paar Minuten reichen, bis sie Farbe nehmen und plötzlich so riechen, wie sie eigentlich immer riechen sollten: nussig, warm. Solche Kleinigkeiten entscheiden später darüber, ob ein Pesto gut ist – oder halt nur grün. Der Bärlauch selbst darf, wenn er aus dem Wald kommt, kurz ins heiße Wasser. Keine Kochaktion, eher eine schnelle Wellnessrunde: ein paar Sekunden Hitze, danach sofort ins Eiswasser. Das hält die Farbe wach und beruhigt nebenbei das Gewissen, falls das Blatt vorher vielleicht doch einmal mit der Tierwelt Bekanntschaft gemacht hat. Danach wird er ausgedrückt. Denn im Pesto soll schließlich Bärlauch stecken – und keine grüne Brühe.
Apropos selbst pflücken: Hier kommt der Moment, wo das Frühlingsidyll kurz eine ernste Stimme bekommt. Bärlauch hat Doppelgänger, und die sind nicht „ein bisschen unangenehm“, sondern schlicht gefährlich. Maiglöckchen, Herbstzeitlose – schaut ähnlich aus, spielt aber in einer anderen Liga. Der Klassiker ist der Geruchstest: einmal kurz anritzen, riecht’s nach Knoblauch, passt’s eher. Nur: Der Duft bleibt an den Fingern picken, und wer danach jedes Blatt „knoblauchig“ findet, testet im Grunde seine eigene Handfläche. Dragschitz’ bester Tipp ist deshalb der österreichischste überhaupt: Lass sammeln, wer’s kann. Oder geh früh in der Saison, wenn der Bärlauch noch klar erkennbar ist.
Und was macht man außer Pesto? Eh alles, wofür man im März plötzlich wieder Lebensfreude braucht: in Ricotta-Ravioli, in Butter geschwenkt, als Suppe, fein gehackt in Topfen, in Erdäpfeln, aufs Brot, in Risotto. Oder – Dragschitz-Style – als „Butternudeln, aber erwachsen“: Butter schmelzen, Pesto dazu, ein ordentlicher Schluck Nudelwasser, Nudeln rein, schwenken, bis die Sauce anzieht. Dann Parmesan. Obendrauf noch Bergminze, weil Cocktailminze im Garten wuchert „wie deppert“ und man sie danach nur noch mit Rechtsbeistand loswird. Die Minze macht’s frisch, der Bärlauch macht’s wild – und schwupps: ist plötzlich der Frühling am Teller.