Die Franzosen behaupten ja seit Jahrhunderten, sie hätten mit ihrer Bûche de Noël das Dessert als Kunstform erfunden. Ein Baumstamm aus Biskuit, Creme und großem Pathos – serviert mit der Selbstverständlichkeit eines Volkes, das schon beim Frühstück so tut, als würde es den Eiffelturm mit Croissants abstützen. Und dann kommt Feldbach. Genauer: Dominik Fitz. Der Mann, der die Bûche nicht dekonstruiert, sondern ihr kurzerhand ein Packerl Vanillekipferl über den Kopf zieht.

Video – Und so wird es gemacht

Dabei beginnt alles ganz harmlos. Eine Form, ein Lineal, ein Blick, der sagt: „Das wirkt jetzt professionell.“ Und schon kippt der erste Biskuit in die Schüssel, Rum dazu, Orangensaft, Marmelade – das Gulasch der Backstube, wie Fitz es nennt. Und wer dieses Wort hört, spürt plötzlich, wie alle Weihnachtsreste Österreichs leise aufatmen. Endlich eine Bestimmung! Endlich kein schlechtes Gewissen zwischen Keksdose und Biomüll!

Gleich nachmachen!

Die Vanillekipferl – sonst die zerbrechlichen Divas des Advents, die schon beim Anschauen zerbröseln – erleben bei Fitz einen Imagewandel. Statt Schicksalsopfer der Tupperware werden sie zum knusprigen Ass im Ärmel. „Hoher Bröselanteil“, sagt Fitz mit der Verlässlichkeit eines Mannes, der weiß, worauf eine Region baut. Die Steiermark hat Kürbiskerne. Fitz hat Kipferlbrösel. Frankreich soll sich warm anziehen.

Fitz steckt in die Fülle ganze größere Vanillekipferlstücke für mehr Crunch.
Fitz steckt in die Fülle ganze größere Vanillekipferlstücke für mehr Crunch. © Stefan Pajman

Dann das Mousse. Ein Kapitel, das man nur mit leicht erhöhter Herzfrequenz betreten sollte. Milchkaf­fee, Eigelb, Zucker, Zwischentemperaturen, Gelatine mit Charakterstörung – und immer wieder der Satz, der in Fitz’ Backstube das Gesetz ist: „Kein Schneebesen im Mousse!“ Wer es trotzdem tut, dem wird nicht die Masse, sondern der Konditor zusammenfallen. Es gibt Dinge, mit denen spielt man nicht. Mit Gelatine. Mit Temperaturen über 85 Grad. Und mit Fitz’ Geduld.

Fitz verwendet eine Form und füllt diese zu ¾ mit dem Kaffeemousse. Man kann aber auch eine Rolle formen.
Fitz verwendet eine Form und füllt diese zu ¾ mit dem Kaffeemousse. Man kann aber auch eine Rolle formen. © Stefan Pajman

Doch hat man es einmal geschafft – Mousse cremig, Sahne locker, Ego stabil –, darf alles über Nacht in die Tiefkühle. Ein Dessert-Winterschlaf, der am nächsten Tag abrupt endet, wenn Fitz die Glasur auspackt. Schwarz, glänzend, selbstbewusst – wie ein französischer Abendanzug, der zufällig in Feldbach vom Hagel erwischt wurde.

Die Rolle mit warmer, aber nicht heißer dunkler Glasur überziehen. Glasur fest werden lassen.
Die Rolle mit warmer, aber nicht heißer dunkler Glasur überziehen. Glasur fest werden lassen. © Stefan Pajman

Und dann: der große Moment. Das Vanillekipferl-Massaker. Fitz nennt es „Absetzen“. Der Rest der Menschheit nennt es „Das hätte ich mich nie getraut“. Brösel rieseln – nicht zaghaft, sondern mit Überzeugung – und legen sich um die Bûche wie ein knuspriger Schal, den das Christkind im Vorbeifliegen verloren hat. Das Ergebnis? Eine Bûche, die aussieht wie Paris und schmeckt wie Feldbach. Eine Fusion, bei der man sich fragt: Warum hat das niemand früher probiert? Weil niemand die Nerven hatte, vermutlich. Oder die Kipferl.

Mit Schokoladensternen, Vanillekipferln, Staubzucker oder weiteren weihnachtlichen Elementen ausdekorieren. 
Mit Schokoladensternen, Vanillekipferln, Staubzucker oder weiteren weihnachtlichen Elementen ausdekorieren.  © Stefan Pajman

Dominik Fitz jedenfalls steht davor wie ein Mann, der gerade Frieden zwischen zwei kulinarischen Weltmächten geschlossen hat. Frankreich bekommt die Eleganz, die Steiermark den Crunch – und die Kipferl endlich ihre späte Gerechtigkeit. Und wenn irgendwo in Lyon ein Pâtissier plötzlich nervös zu bröseln beginnt, dann liegt es daran, dass sich herumgesprochen hat: Der Baumstamm kommt jetzt aus Feldbach. Und er bringt Verstärkung mit.