LebkuchenWarum das traditionelle Weihnachtsgebäck überraschend gesund ist

Ernährungswissenschaftlerin Sandra Holasek von der Med Uni Graz wirft einen Blick auf den heimlichen Helden des Weihnachtsgebäcks.

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Zu viele Kalorien, zu viel Zucker - und überhaupt von allem zu viel. Schon in der Vorweihnachtszeit sind Vanillekipferl, Linzeraugen oder Spritzgebäck süße und ständige Versuchungen, die sich auf den Hüften festsetzen und wenn es um eine gesunde Ernährung geht, deutlich weniger köstlich sind als sie schmecken.

Aber es gibt Alternativen: Traditionelle Rezepte wie Lebkuchen oder Kletzenbrot sind typisches Weihnachtsgebäck, das vergleichsweise wenige Kalorien hat und mit gesunden Inhaltsstoffen punktet, sagt Sandra Holasek, Ernährungswissenschaftlerin von der Med Uni Graz.

Exotische Gewürze sorgen für das intensive Aroma des Lebkuchens, der bereits im 13. Jahrhundert bekannt war. Nüsse, Dörrobst, Gewürze und Honig mit gleichzeitig wenig Zusatz von Haushaltzucker ergeben ein interessantes Nährstoffprofil. 

„Da die Süßkraft von Honig und Fruchtzucker höher ist als jene von Haushaltszucker wird auch erklärbar, warum der Kaloriengehalt dieser Rezepturen sinkt, obwohl das Geschmackserlebnis groß ist“, sagt Holasek vom Lehrstuhl für Immunologie und Pathophysiologie.

Eine beliebte Zutat in Lebkuchen verschiedenster Art sind Nüsse - gehackt im Teig verarbeitet oder als Dekoration auf dem Gebäck: Nüsse enthalten leicht verwertbare Proteine, viele Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine, Vitamin E und eine Vielzahl an Mineralstoffen und Spurenelementen. Das mache sie - richtig dosiert - zu einem echten "Superfood".

Nicht jede Lebkuchen-Rezeptur ist gleich, aber gewisse Zutaten tauchen in fast jeder Variante auf: Roggenmehl mit besonders vielen Ballaststoffen, Eier, Honig und Natron bilden das "Grundgerüst" fast aller Lebkuchen.

Dazu kommt eine ganze Reihe an Gewürzen, die oft als "Neunerlei Gewürz" zusammengefasst werden: Zimt, Ingwer, Anis, Muskat, Nelke, Piment, Koriander, Kardamom und Fenchel, die bereits in kleinen Mengen große Wirkung entfalten. Neben der festen Verankerung in unserem Geschmacksgedächtnis und der entsprechenden Verbindung mit angenehmen, gemütlichen Momenten, wirken diese auch über die neurophysiologische Ebene hinaus. Beispiele dafür wäre eine entzündungshemmende Wirkung im Fettgewebe und der Leber oder eine verlangsamte Aufnahme von Zucker und Fett.

Trotz der vielen gesunden Zutaten kann die Ernährungswissenschaftlerin allerdings auch für Lebkuchen kein Freibrief zum ungezügelten Verzehr ausstellen. Vor allem bei solchen mit Zuckerglasur oder Schokoladenüberzug sehe es mit den gesundheitlichen Vorteilen schon wieder ganz anders aus, sagt Holasek.

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