In der Kärntnerei in Klagenfurt riecht es nach frischem Brot, gereiftem Käse – und ein bisschen nach Fernweh. Mittendrin steht Michael Kerschbaumer. Bio-Bergbauer, Käsemeister, Kulinarik-Freak. Ein Mann, der so klingt, als hätte er die Alpen persönlich durchgeknetet – und gleichzeitig mit dem Kochlöffel im Pazifik gerührt.
Video – Zu Gast bei Kaslabn in der Kärntnerei
„Triple A“, sagt er und grinst. „Alpen-Adria-Asia. Das ist mein Weg.“ Das klingt nach Reiseführer, ist aber eine kulinarische Philosophie. Kerschbaumer denkt Käse neu – nicht als starres Stück Tradition, sondern als lebendige Grundlage für Begegnung. Käse aus Kärnten, der nicht beleidigt ist, wenn neben ihm plötzlich Kimchi auftaucht.
Gleich nachmachen!
Kimchi – das ist für ihn das „asiatische Sauerkraut“. Eine Fermentation, die Säure, Würze und Leben bringt. Und wenn dieser süßlich-milde Bergkäse aus den Nockbergen auf das feurige Kimchi aus Korea trifft, dann knistert’s auf dem Teller. „Das harmoniert wunderbar“, sagt Kerschbaumer. Weil er’s nicht sagt wie ein PR-Texter, sondern wie einer, der weiß, wie gutes Essen schmecken muss.
Der Kaslabn-Gründer hat keine Angst vor neuen Kombinationen. Warum auch? „Wenn man der jungen Generation zuhört, wie sie lebt, wie sie isst – da ändert sich einiges“, meint er. „Da kann man nicht sagen, früher war alles besser. Karl Valentin hat einmal gesagt: Früher war sogar die Zukunft besser. So will ich nicht sein.“ Stattdessen bastelt er an einer Zukunft, die neugierig schmeckt.
Zum Beispiel in Japan, wo er zufällig in einer Tofu-Produktion gelandet ist. „Ich hab mir dann gedacht, wenn ich schon dort bin, schau ich mir das alles einmal genauer an“, schmunzelt er. Und – zack – war er angefixt. So sehr, dass er sich eine Tofu-Anlage gekauft hat. Bald also: erster Kärntner Tofu. Hergestellt aus Bio-Soja aus Kärnten. Die Alpen machen jetzt auf asiatisch.
Das ist bei ihm kein Gag, sondern Haltung. Denn ohne Regionalität kein Experiment. „Wir haben in Kärnten eine wunderbare Dichte an kleinen Produzentinnen und Produzenten“, sagt er. „Das ist das Fundament. Aber dann darf’s ruhig ein bisserl über den Tellerrand gehen.“ Und dieser Tellerrand liegt bei ihm irgendwo zwischen dem Weißensee und Kyoto.
Wenn man ihm zuhört, spürt man diese Mischung aus bäuerlichem Boden und globaler Neugier. Er schwärmt von Japanern, die mit derselben Hingabe Lebensmittel produzieren, wie Kärntner Käser ihren Laib pflegen. „Begeisterung, Stolz, Qualität – das verbindet“, sagt er. Und man hat das Gefühl, dass er im nächsten Satz „Kulinarik ist die bessere Diplomatie“ sagen könnte.
Während wir reden, wird hinten schon gewerkelt. Sebastian, einer seiner Mitarbeiter, hat nämlich ein Experiment gestartet: das Bergkäse-Kimchi-Brot. Klingt nach Küchenparty mit Ansage – und schmeckt auch so. Dünne Scheiben vom Käse, ordentlich Kimchi drauf, alles zwischen zwei Scheiben Brot von der Bäckerei Wienerroither, mit Butterschmalz ab in den Kontaktgrill. „Das hat ja heute eh jeder daheim“, meint der gelernte Koch trocken.
Das Ergebnis? Ein Sandwich mit Charakter: außen knusprig, innen saftig, Käse schmilzt, Kimchi tanzt – eine kleine Weltreise zwischen zwei Brotscheiben. Kein Firlefanz, keine Molekularküche, kein Masterclass-Getue. Nur gute Produkte, Mut zur Mischung und ein Schuss Humor. Kerschbaumer nennt das „Triple A“. Ich nenne es: Die vielleicht charmanteste Form der Globalisierung.
