Ich muss ehrlich sein: Mit Melanzani hatte ich’s nie so recht. Dieses komische Gemüse, das man entweder totbrät oder roh gar nicht essen kann, war für mich immer eher ein Kandidat fürs Gemüseregal ganz unten – dort, wo die Zucchini hausen. Und dann kam Baba Ganoush. Ein Name wie ein Tanz aus dem Morgenland – klingt nach Basar, nach Gewürzen, nach irgendwas, das meine Kinder sofort ablehnen würden. Dachte ich. Aber siehe da: Sie lieben es. Und wenn die Kinder etwas lieben, das nicht nach Schokolade oder Pommes riecht, horcht man als Vater auf. Seither ist es bei uns Standard
Video – Zu Gast bei Ana Roš in Kobarid
Unglaublich, aber wahr: auch eine der vermeintlich besten Köchinnen der Welt liebt Baba Ganoush. Gut versteckt, im slowenischen Soča-Tal, wo die Berge schroff und die Käse legendär sind, kocht Ana Roš. Drei Michelin-Sterne und ein grüner dazu. Die Chefin des legendären Restaurants Hiša Franko, hat die Fine-Dining-Welt aufgerüttelt – nicht mit Hummer und Kaviar, sondern mit Erdäpfel um einen Euro das Stück. „Luxus“, sagt sie, „ist kein importierter Fisch. Luxus ist, wenn das Produkt nicht reist.“ Exakt 55-Gramm-schwere Erdäpfel vom Nachbarn oder das Olivenöl aus dem nahe gelegenen Istrien: Für Roš beginnt Weltklasseküche beim Boden.
Und wie übersetzt man das auf den Teller? Zum Beispiel mit einer Baba Ganoush, wie sie nur aus Ana Roš’ Küche kommen kann. Kein klassischer Melanzani-Dip. Kein Tahin. Baba Ganoush ist nämlich ein Aufstrich aus Melanzani, die vorher im Ofen ordentlich gebrutzelt werden. Am besten, man lässt sie fast schwarz werden. Dann kommt Tahina dazu (eine Sesampaste, für alle, die wie ich jahrelang dachten, das sei ein Ferienort in Griechenland), ein Spritzer Zitrone, Knoblauch, Olivenöl, Salz – fertig ist der Dip, der sogar auf einem heimischen Bauernbrot funktioniert.
Die slowenische Ausnahmeköchin nähert sich diesem Klassiker der levanten Küche jedoch herrlich unkompliziert: geröstete Mandeln, ein Hauch Erdnuss für die Umami-Tiefe und frische Kräuter. „Warum nicht?“, sagt sie, während sie die Kräuter zupft, die sie gerade aus dem Garten geholt hat. „Baba Ganoush hat offiziell keine frischen Kräuter im Rezept. Aber sie schmecken. Und wenn es schmeckt, ist es richtig.“ So einfach – und so radikal – ist ihre Küche. Vegetarisch, vegan, überraschend, ehrlich.
Kochen auf 3-Sterne-Niveau? Für Roš kein Status, sondern Verantwortung. „Wenn du denkst, du kannst nicht besser werden, dann solltest du aufhören.“ Deshalb wird im Hiša Franko täglich reflektiert, justiert, nachkorrigiert. Nicht für die Sterne, sondern für den Geschmack. Wer heute in Kobarid einkehrt, bekommt kein Feuerwerk aus Goldstaub und Trüffelbutter. Aber vielleicht die beste Zitrone seines Lebens. Oder einen Baba Ganoush, der die Grenzen zwischen Bauernmarkt und Hochküche neu zieht.
Und genau darin liegt die Größe von Ana Roš: Sie braucht kein Theater. Nur eine Melanzani, wenige Nüsse und ein paar Kräuter.
