Wenn sich ein Steirer aus dem tiefsten Süden aufmacht in den hohen Norden Österreichs, dann muss da etwas Besonderes dahinterstecken. Und diese Besonderheit ist diesmal der Karpfen. Ja, richtig gelesen – jener Fisch, den viele lieber meiden als genießen. Doch das soll sich ändern. Dafür sorgt unter anderem Amelie Seilern-Aspang mit einer Mischung aus Überzeugungskraft, Leidenschaft und – ganz wichtig – viel Wissen über das, was da im Teich heranwächst.
Video – Der „Koch.Campus“ ganz im Zeichen des Karpfen
Seilern-Aspang führt gemeinsam mit ihrem Mann Franziskus das Gut Schloss Litschau, einen Betrieb mit rund 50 Karpfenteichen, 4000 Hektar Wald und einer klaren Mission: mehr Wertschätzung für heimische Lebensmittel. Besonders für den Karpfen, der trotz seiner langen Tradition ein trauriges Schattendasein auf den Speisekarten der Republik fristet.
Gleich nachkochen!
„Er lettelt“, heißt es oft. Oder: „Der schmeckt doch schlammig.“ Alte Vorurteile, die sich hartnäckig halten – aber laut Seilern-Aspang längst nicht mehr stimmen. Der Karpfen von heute ist ein anderer: nachhaltig aufgezogen und mager. Nur noch sieben bis acht Prozent Fettanteil statt früher 14. In Klarwasserbecken gewässert – und bereit, sein Comeback auf dem Teller zu feiern.
Der ideale Anlass dazu ist der Koch.Campus, der heuer direkt an einem dieser Teiche im Waldviertel stattfindet. Ein Treffen von Spitzenköchen, Produzenten, Medien und Food-Aficionados, bei dem es um Wissensaustausch, Geschichten erzählen und das Schaffen neuer Perspektiven geht. Und der Karpfen ist das perfekte Beispiel dafür. „Wir Produzenten sind die Storyteller“, sagt Seilern-Aspang. „Aber es braucht Köche, Journalisten, Blogger – ein ganzes Netzwerk –, um dem Karpfen sein altes Image auszutreiben.“
Einer dieser Köche ist Lukas Nagl, der mit seinem Team aus dem Salzkammergut angereist ist – und für den Karpfen weit mehr als Beilage ist: „Wir arbeiten mit Wildfangkarpfen, die 15 bis 20 Jahre alt sein können. Die bewegen sich viel, haben mehr Myoglobin – dadurch wird das Fleisch rot wie beim Thunfisch.“ Sein Zugang liegt fernab der Tradition, inspiriert von Japan und geprägt von Experimentierfreude: „Wir machen Karpfu-Bushi – das ist wie Katsuobushi, aber aus Karpfen, geräuchert, mit Edelschimmel versetzt, steinhart getrocknet und dann gehobelt. Das ist Basis für Fonds, Suppen oder man gibt es einfach über Reis.“ Der Karpfen als Umami-Wunder – wer hätte das gedacht?
Auch kulinarisch spannt Nagl den Bogen von Hokkaido bis ins Waldviertel. In seiner Donburi-inspirierten Schale gibt’s Karpfen in verschiedenen Texturen – Bauch als Sashimi, Rücken als Tatar, garniert mit Rohrkolben, fermentierter Gurke und Waldviertler Mohn. „Wir wollen zeigen, was alles geht, und dass jedes Lebensmittel wertvoll ist – auch der Karpfen.“
Was es dafür braucht? Kreativität, wie sie auch Andreas Herbst vom Gourmetrestaurant „dahoam“ im Genießerhotel Rieder- alm in Leogang beweist, der ein Karpfengulasch neu interpretiert hat. Mit Zwiebelmarmelade, Roggenspätzle, Kräuterölen und einer Sauce aus Karpfenkopf und Gulaschsaft. Auch er ist überzeugt: „Der Karpfen hat Potenzial – man muss es nur nutzen.“
Dass sich der Fisch trotzdem noch schwer tut, liegt auch an der Psychologie der Speisekarte. „Wenn zwei Fischarten zur Auswahl stehen, wird selten der Karpfen gewählt“, sagt Seilern-Aspang. Dabei ist er ein regionales und gschmackiges Lebensmittel. Und auch zuhause ist die Zubereitung kein Hexenwerk: leicht eingesalzen, kurz angezuckert, angebraten, im Rohr mit Gemüse nachgegart – fertig. Die vier Kinder ihrer Familie jedenfalls lieben ihn.
In Zeiten, in denen Regionalität, Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung allgegenwärtig sind, sollte eigentlich kein Weg am Karpfen vorbeiführen. Denn eines steht fest: Er hat seinen Ruf gewässert, sich neu erfunden – jetzt sollten auch wir bereit sein, unsere Vorurteile zu filetieren. Manchmal braucht es eben ein bisschen Überzeugung, ein paar Spitzenköche – und hunderttausende Liter Teichwasser – damit ein Fisch in aller Munde landet.
