In der kalten Jahreszeit versuchen Supermärkte uns oft mit Tomaten, die mehr Wasser als Aroma enthalten, zu locken. Aber es gibt einen besseren und vor allem geschmackvolleren Weg: Wintergemüse. Es trotzt Wind, Wetter sowie Frost und schmeckt dabei unfassbar gut.

Das hat Gemüse-Guru Johann Reisinger unlängst auch beim Koch.Campus im Wiener Augarten unter Beweis gestellt. „Viele Menschen glauben, dass im Winter frisches Gemüse Mangelware ist. Doch weit gefehlt! Wintergemüse kann ohne den Einsatz von zusätzlicher Energie wie Strom oder Gas angebaut werden. Dabei gibt es eine Vielzahl von Sorten, die auch niedrige Temperaturen von bis zu minus 16 Grad problemlos überstehen“, erklärt er.

Durch Frost entwickeln viele Sorten eine natürliche Süße, die sie besonders schmackhaft macht.
Durch Frost entwickeln viele Sorten eine natürliche Süße, die sie besonders schmackhaft macht. © Anna Stöcher, www.schauen.at
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An vier Kochstationen wurde beim Koch.Campus gezeigt, was aus den pflanzlichen Winterschätzen gezaubert werden kann. Mit tollen Inputs versorgten neben Reisinger auch Rebecca Clopath, Paul Ivić, Josef Floh, Michael Bauböck oder Heinz Reitbauer alle Anwesenden. Eine der zentralen Fragen: Warum schmeckt Wintergemüse anders? „Durch die Kälte lagern Pflanzen vermehrt Zucker ein, der als natürlicher Frostschutz dient. Dies betrifft sowohl Salate als auch Kohlgewächse und Wurzelgemüse. Dadurch schmecken diese Sorten oft intensiver als ihre Äquivalente im Sommer“, erläutert Johann Reisinger.

Besonders beliebt sind Wintersalate wie Feldsalat, Endivien und Postelein, die auch bei niedrigen Temperaturen gut gedeihen.
Besonders beliebt sind Wintersalate wie Feldsalat, Endivien und Postelein, die auch bei niedrigen Temperaturen gut gedeihen. © Anna Stöcher, www.schauen.at
Grünkohl, Rosenkohl oder Rotkohl bieten nicht nur wertvolle Nährstoffe, sondern auch intensive, aromatische Geschmacksnoten.
Grünkohl, Rosenkohl oder Rotkohl bieten nicht nur wertvolle Nährstoffe, sondern auch intensive, aromatische Geschmacksnoten. © Anna Stöcher, www.schauen.at

Wintergemüse wächst langsamer als solches aus beheizten Gewächshäusern, bleibt jedoch besonders nährstoffreich und geschmacksintensiv. Einige Pflanzen können sogar mehrfach geerntet werden, klärt der Profi auf: „Beispielsweise wachsen Kohlarten nach der Ernte weiter und treiben im Frühling erneut aus. Diese neuen Triebe sind besonders nährstoffreich und von hoher Qualität.“

Trotz der vielen Vorteile ist der energieautarke Anbau von Wintergemüse noch wenig verbreitet. Dabei könnte er nicht nur zur Nachhaltigkeit beitragen, sondern auch eine geschmackliche Bereicherung für die Küche darstellen. Spitzenköche wie Heinz Reitbauer und Paul Ivić wissen um das Potenzial dieser Pflanzen und setzen sie gezielt in ihren Gerichten ein.

Wurzelgemüse wie Sellerie, Pastinaken und Rote Bete sorgen für erdige, würzige Aromen, die herzhafte Gerichte verfeinern.
Wurzelgemüse wie Sellerie, Pastinaken und Rote Bete sorgen für erdige, würzige Aromen, die herzhafte Gerichte verfeinern. © Anna Stöcher, www.schauen.at
Im Fokus bei Gemüseguru Johann Reisinger stehen Wintergemüse, urbane Landwirtschaft und kreative Küche.
Im Fokus bei Gemüseguru Johann Reisinger stehen Wintergemüse, urbane Landwirtschaft und kreative Küche. © Anna Stöcher, www.schauen.at

Neben dem Geschmack bietet Wintergemüse auch ökologische Vorteile: Durch regionalen Anbau entfällt der Bedarf an langen Transportwegen. Zudem sind viele Sorten besonders lagerfähig, wodurch sie lange frisch bleiben und ohne aufwendige Konservierung genossen werden können.

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