Karpfenfilet
- 1000 g Karpfenfilet
- 1000 ml Trinkwasser
- 70 g Salz
- 10 g Zucker
Wasser, Salz und Zucker mixen. Die filetierten Karpfenfilets für zwölf Stunden in diese Salzlake legen. Anschließend trocken tupfen und anfrieren.
Wenn die Filets fast gefroren sind, mit einem Messer schröpfen, so dass die Gräten im Filet durchgeschnitten sind.
Die portionierten Filets á la minute nur auf der Hautseite knusprig, aber nicht durchbraten.
Karpfenfond (Basis für die Sauce)
- Karpfenkarkassen (im Ofen angeröstet)
- weißes Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Pastinake)
- 3 l Wasser
- Salz
- 100 ml Weißweinreduktion (aus Weißwein, weißem Portwein, Kräuter-Wermut)
Karkassen im Ofen bei hoher Hitze rösten. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Wurzelgemüse sowie Salz zufügen und auf die Hälfte einreduzieren.
Mit etwas reduzierter Weißweinmischung aufgießen. 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann passieren.
Karpfen-Gulaschsauce
- 1000 ml Rindergulaschsaft
- 400 ml Weißweinreduktion (wie oben)
- 1000 ml Karpfenfond (siehe Herstellung oben)
- 600 ml Spitzpaprikasaft (Spitzpaprika entsaften und auf die Hälfte einkochen)
- 5 Karpfenköpfe
- Garum (durch Fermentation von Fisch hergestellte Würzsauce)
- Gewürze (Pfeffer, Liebstöckelröhren, Minze, Zitronenthymian, Zitronenkraut)
Die Karpfenköpfe am besten über Holzkohle, sonst im Ofen, kräftig rösten. In einem großen Topf Rindergulaschsaft, Weißweinreduktion, Karpfenfond und den eingekochten Spitzpaprikasaft vermengen.
Die gegrillten Karpfenköpfe hinzufügen. Bei mittlerer Hitze alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Mit Garum, Schalottenmarmelade und den genannten Gewürzen fein abschmecken.
Sehr gut passen dazu Spätzle. Das Gericht mit verschiedenen Frühlingskräutern wie Giersch, Pimpinelle, Sauerampfer oder Kresse anrichten.