Ist Ihnen das auch schon einmal aufgefallen? Beim Spargel akzeptieren wir es klaglos: Anfang April geht’s los, Ende Juni ist Schluss. Danach? Kein Spargel mehr – und niemand jammert. Warum? Weil Spargel so etwas wie der Rockstar der Saisonküche ist: exklusiv, rar, und genau deshalb so begehrt. Der darf das. Aber wehe, es gibt mal keine Avocados im Jänner oder keine Himbeeren im November – da spielen sich Dramen an der Gemüsetheke ab.
Video – So wird im Seespitz Spargel gekocht
Fakt ist: Spargelzeit ist keine Zeit für Dünnbrettbohrer – jedenfalls nicht in der Küche von Thomas Gruber. Der Spitzenkoch vom Veldener Restaurant „Seespitz“ macht aus dem zarten Gemüse einen nachhaltigen Hauptdarsteller, der selbst eingefleischte Fleischfans überzeugt. Und das ganz ohne Urwaldgeschrei. Denn was Gruber aus dem Gemüse macht, das andernorts nur gekocht neben Schinken landet, ist mehr als eine Vorspeise – sondern eine kleine kulinarische Reise durch Kärnten, mit einem Hauch Exotik.
„Spargel in allen Formen“, nennt es Gruber beim Besuch vor Ort. Und meint das wörtlich. Für seine Frühlingskreation verarbeitet er weißen, grünen und violetten Spargel – roh, gedünstet und gegrillt. Jede Sorte bekommt ihren eigenen Auftritt: Der grüne erinnert an Waldboden, der violette bringt Frische, der weiße bleibt der klassische Gentleman auf dem Teller. „Je südlicher man kommt, desto grüner wird der Spargel“, erklärt Gruber. In Italien gilt weißer Spargel gar als Exot.
Gleich nachkochen!
Begleitet wird das Ganze von einem Schafmilchmozzarella vom Biobauernhof Nuart im Lavanttal. Kein gewöhnlicher Käse – sondern zu einem zarten Schaum verarbeitet, der fast schon an ein Fondue erinnert. „Braune Butter, Molke, Schlagobers – leicht gesalzen – dann kommt der Käse dazu. Das muss ein bisserl binden, wie beim klassischen Fondue eben.“ Maisstärke sorgt für Stabilität, der Geschmack für die Seele des Gerichts.
Doch damit nicht genug. Die Frische, die Säure, die kleine Irritation am Gaumen kommt von einer Zutat, die man nicht in der Kärntner Küche vermutet: der Passionsfrucht. Deren Saft wird zum Gel, damit er auf dem Teller dort bleibt, wo er hinsoll. Der Essig daraus wandert in die Vinaigrette, vermischt mit jungem Knoblauch und eingeweichten Mandeln. „Das ergibt eine schöne milchige Konsistenz und eine leicht nussige Note“, schwärmt Gruber.
Und am Ende darf auch ein Bruch nicht fehlen – optisch wie geschmacklich. „There is a crack in everything, that’s how the light gets in“, hat einst schon Leonard Cohen getextet. Auf dem Teller ist das der schwarze Sesamcracker – gemacht aus püriertem, getrocknetem Reis, der dann knusprig frittiert wird. Ein Spiel mit Konsistenzen.
Auch wenn Gruber sich selbst nicht als Pinzetten-Koch bezeichnet – bei Blüten, Waldmeister und Porridge-Gewürz wird doch zur feinen Spitze gegriffen. Denn am Ende soll alles stimmig sein. Aromatisch, optisch, sinnlich. „Das ist Frühling“, sagt Gruber. Und man glaubt es ihm aufs Wort.
