Spargel
- 8 Stangen weißer Solo-Spargel
- 8 Stangen grüner Spargel
- 4 Stangen violetter Spargel
Weißen Spargel in Salzwasser al dente blanchieren. Grünen Spargel in der heißen Pfanne außen leicht schwärzen. Violetten Spargel mit dem Sparschäler hobeln.
Schafkäseschaum
- 300 g Schafmolke
- 300 g Obers
- 150 g Nussbutter
- 1 EL Maizena
- Salz
- 200 g Schafmozzarella
Molke, Obers und Nussbutter aufkochen, salzen, mit Maizena abbinden, den Mozzarella einmixen, abseihen und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei Kapseln einschießen und 30 Minuten vor dem Verwenden überkühlen lassen.
Spargeldressing
- 200 ml Spargelfond
- 50 g Mandeln (über Nacht in Wasser eingeweicht)
- 1 Knoblauchzehe
- Passionsfruchtessig nach Geschmack
Alle Zutaten im Mixer zu einem homogenen Dressing mixen. Abseihen.
Passionsfruchtessig
- 5 Passionsfrüchte
- 100 ml weißer Balsamico
Die Passionsfrüchte waschen und vierteln. Mit dem Essig übergießen und eine Woche im Kühlschrank stehen lassen. Abseihen.
Anrichten
Den Spargel in verschieden große Stücke schneiden und mit Passionsfruchtessig und Olivenöl marinieren.
Kreisförmig anrichten und mit frischen Kräutern und Blüten garnieren.
Den Schafkäseschaum in die Mitte dressieren. Das Spargeldressing mit Olivenöl oder Kräuteröl vermengen und angießen.