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Christian Cabalier im Interview"Der Benediktinermarkt muss zum Genussplatz werden"

Spitzenkoch Christian Cabalier will den Benediktinermarkt als Marke mit Strahlkraft etablieren. Viel Gehör finde er bei der Politik nicht.

Dem wachsamen Blick des steinernen Fischers am Benediktiner Markt hält Cabalier stand – „ich will dass der Markt ein Markt bleibt“ © ©helgebauer
 

In der kommenden Woche werden drei Stände am Benediktinermarkt neu ausgeschrieben: Das Lavanttaler Stüberl, der Hochmüller-Stand und der Stand 17 direkt angrenzend an Ihre Kochwerkstatt. Man hört, Sie wollen diesen Stand übernehmen. Damit wären Sie der größte Gastronom am Markt.
CHRISTIAN CABALIER: Nein, ganz so ist es nicht. Es gibt schon jetzt andere Wirte mit Doppelständen, wir reden da von 34 Quadratmetern. Natürlich könnten wir täglich 200 bis 300 Plätze mehr brauchen, aber das will ich nicht. Wenn ich den Stand 17 übernehme, wird es dort etwas Neues und keine Erweiterung geben.

Was wäre dann das Konzept für den Stand 17 – sofern sie ihn bekommen würden?
Jeden Tag nur ein Gericht, ein einfaches. Aber das muss dann auch das beste Butterschnitzel der Stadt mit dem besten Püree der Stadt sein. Und es wird wesentlich billiger, als in der Kochwerkstatt.

Eine günstigere Schiene also?
Ein Schweineschnitzel ist günstiger, als Hirschfleisch. Durch die Gerichte wären wir schon billiger, aber trotzdem qualitativ. Außerdem möchte ich Süßes anbieten. Das fehlt am Markt komplett – abgesehen vom Torteneck, das auch nur an drei Tagen pro Woche offen hat.

Zur Person

Christian Cabalier (53) stammt aus Klagenfurt und war über 25 Jahre als Koch quer durch die Welt unterwegs. Er arbeitete am Arlberg, in der Schweiz und in Moskau. 2012 und 2013 wurde sein Bistro Apetit in Zagreb als bestes Lokal Kroatiens ausgezeichnet.
2015 übernahm er einen Stand am Benediktinermarkt. Zur regionalen Alpen-Adria-Küche bietet er dort Kärntner Wein und Bio Weine. Sein kulinarisches Konzept in der Kochwerkstatt: „Ich habe meinen Egoismus am Teller abgelegt, ich koche, was die Leute wollen.“

Ihre Kritiker sagen, Sie hätten mit der Kochwerkstatt schon das typisch einfache Essen vom Markt verdrängt.
Sehe ich nicht so. Es gibt immer noch Knödl, Suppen, Ritschert. Ich selbst esse mit Leidenschaft bei den Nachbarn. Aber wir machen eben die etwas ausgefalleneren Sachen. Im Ritschert gibt es zum Beispiel Garnelen. Das hat eine neue Kundschaft auf den Markt gebracht. Und wir könnten schon noch um ein, zwei Stufen besser kochen, die Tische opulent decken, aber dann wäre es nicht mehr der Markt, wie wir ihn kennen. Bei uns geht es um einen Teller und ein Glaserl, manchmal zwei. Aber das ist es dann. Keine Menüs oder so.

Rund um den Markt gibt es enorme Bautätigkeiten – die ehemalige KTZ wird neu errichtet, das Vitaneum gebaut und die Benediktinerschule ist zum Verkauf ausgeschrieben. Wie wird sich das auf den Markt auswirken?
Dieser Gedanke beschäftigt mich schon länger. Ich habe im Rathaus auch ein mehrseitiges Konzept für den Markt vorgelegt, aber niemanden interessiert es. Da geht es um einfache Dinge, wie gemeinsame Teller und Gläser in der Gastronomie und eine gemeinsame Waschstraße, einen gemeinsamen Markenauftritt. Das ist in anderen Städten Standard und schafft Luft, damit man sich auf die Produkte und das Essen konzentrieren kann.

Unter den Standlern selbst gibt es auch keine positive Resonanz?
Die Kooperation ist in Kärnten generell ein schweres Thema. Die klassischen Wirtshäuser haben sich unter dem Titel „Aufkocher“ zusammengetan und machen nun ihre Gansl- und Spargel-Geschichten. Die etwas kreativeren Köche graben sich immer noch gegenseitig das Wasser ab. Wir liegen auf einer Durchzugsroute, wenn die Leute wissen, hier gibt es fünf exzellente Lokale, bleiben sie am Weg nach Italien eine Nacht und gehen in zwei davon.

Mit den Adventmärkten versucht man genau in dieses Segment vorzustoßen.
Ich hab mir im letzten Jahr fast alle Märkte in Kärnten angeschaut. Und ich gebe zu: Ich blicke neidisch nach Velden. Dort machen alle Wirte im Dorf mit, der Chef steht selbst am Platz und schneidet den Leberkäse. Bei uns in Klagenfurt trinkst du einen Glühwein und hast Kopfweh. Es gibt einzelne Wirte, die sich bemühen. Aber es fehlt auch an der Wertschätzung von offizieller Seite.

Was meinen Sie?
Für das Jubiläum 500 Jahre Landeshauptstadt gibt man Pfefferoni in den Leberkäs’ und sagt: Das ist Klagenfurterisch! Und im Image-Video zeigt man Bilder eines italienischen Restaurants am Stadtrand, gerade so, als hätten wir in der Stadt keine Lokale, die sich hier seit Jahrzehnten behaupten. Da gehört der Pumpe ins Video!

Kochwerkstatt glänzt mit Haubenküche am Benediktinermarkt

Der Genießer als Gast wird Ihnen zu wenig umworben?
Definitiv. Schauen Sie sich doch die Tage der Alpen Adria Küche an. Hätte ich mich da nicht eingesetzt, hätten wir kaum Köche gehabt. Aber statt diese Abende als Werbung zu sehen, hat man den vollen Preis verrechnet. Das ist ja absurd.

Das klingt abgeklärt für einen Geschäftsmann.
Ich bin 53, vom goldenen Teller schmeckt es nicht besser und ich will keine schlaflosen Nächte wegen unsauberer Geschäfte. In den besten Lokalen Österreichs gibt es 16 verschiedene Sorten Kärntner Käse – aber bei uns kennt die fast keiner. Ich will, dass wir unser Potenzial in Klagenfurt und Kärnten ausschöpfen – und da muss der Benediktinermarkt zum zentralen Gennussplatz werden.

Kommentare (1)

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GustavSchatzmayr
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ein sehr gelungenes Interview. Typisch für Kärnten ist, dass es dazu keine Kommentare gibt. Gutes Essen ist den meisten KärntnerInnen Wurscht!

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