Die Morchel ist ein Pilz, den man optisch erst einmal aushalten muss. Sie schaut ein bisschen aus wie eine vergessene Gehirnhälfte. Oder wie etwas, das nach einem langen Winter zufällig unter einem Laubhaufen entdeckt wurde. Kein Schwammerl, das einem freundlich zuwinkt wie ein Steinpilz im Bilderbuch. Die Morchel wirkt eher, als hätte die Natur beim Design kurz die Geduld verloren. Geschmacklich allerdings: Weltklasse.
Video – Morcheln aus dem Vogelhaus
Und genau deshalb landet sie derzeit im Klagenfurter Vogelhaus ganz groß auf dem Teller. Fabian Kautz macht dort nämlich etwas ausgesprochen Gescheites mit dem Frühlingspilz. Er brät die Morcheln mit Schalotten an, vermischt sie mit Frischkäse und rollt das Ganze in eine Palatschinke. Danach wird die Rolle noch einmal goldbraun angebraten und gemeinsam mit einem Spargel-Morchel-Ragout serviert. Obendrauf kommt marinierter Chicorée. Wegen der Bitterkeit. Weil gute Gerichte ein bisschen Spannung brauchen.
Und plötzlich sitzt man dort und denkt sich: Warum macht das eigentlich nicht jeder so?
Gleich nachkochen!
Vielleicht weil die meisten Menschen bei Palatschinken sofort an Marillenmarmelade denken. Fabian Kautz dagegen schaut eine Palatschinke offenbar an und sieht darin vor allem Möglichkeiten. Das Vogelhaus ist überhaupt so ein Ort, an dem man schnell merkt, dass hier jemand kocht, der Spaß an Essen hat, aber kein großes Theater daraus machen will. Schon der Name klingt angenehm schräg. Er kommt von den Nachnamen der Betreiber: Kautz und Falkenberg. Daraus wurde Vogelhaus. Das ist gleichzeitig ein bisschen kitschig und ziemlich sympathisch.
Drinnen geht es genauso weiter. Kein steifes Fine Dining. Keine betretene Stille. Keine Gäste, die so tun, als würden sie beruflich Naturwein analysieren. Stattdessen Wohnzimmergefühl. Lockerheit. Menschen, die einen willkommen heißen und ziemlich gute Sachen kochen. Kautz selbst beschreibt das ganz einfach: „Wie bei Freunden.“
Nur dass Freunde normalerweise keinen Spargel aus dem Rosental sous vide garen. Auch darüber wird im Vogelhaus nämlich kurz gefachsimpelt. Der Spargel kommt vom Nachbarn aus dem Rosental und sei, wie Kautz als gebürtiger Rosentaler trocken anmerkt, „eh besser“ als der Lavanttaler. Ein Satz, der in Kärnten wahrscheinlich mutiger ist als jede Restaurantkritik. Die eigentliche Hauptrolle spielt aber die Morchel. Und das völlig zu Recht.
Ihr Geschmack ist tief, erdig und intensiv, ohne aufdringlich zu sein. Ein bisschen Wald nach Regen. Ein bisschen Nuss. Vor allem aber schmeckt sie nach Frühling. Vielleicht lieben Köche Morcheln genau deshalb so sehr: weil sie nur kurz auftauchen, ein paar Wochen lang alles besser machen und dann wieder verschwinden. Kautz sagt über die Morchel nur: „Das ist schon sehr, sehr was Feines.“ Mehr muss man eigentlich nicht erklären.
Im Vogelhaus wird daraus jedenfalls kein überkompliziertes Kunstwerk, sondern ein Gericht, das gleichzeitig raffiniert und gemütlich ist. Außen knusprig, innen cremig, dazu die Süße vom Spargel und die leichte Bitterkeit vom Chicorée. Man merkt schnell: Hier kocht jemand nicht gegen den Gast, sondern für ihn. Das ist mittlerweile fast eine eigene Disziplin geworden.
Viele Restaurants möchten heute vor allem beeindrucken. Im Vogelhaus hat man eher das Gefühl, jemand möchte einem einen wirklich guten Abend bereiten. Und dann steht plötzlich diese Morchel-Palatschinke vor einem und man wischt mit dem letzten Stück noch den restlichen Ragoutsaft vom Teller. Spätestens da versteht man auch den Zauber dieses Lokals. Es braucht manchmal eben gar keinen großen Pomp. Keine Show. Keine zehn exotischen Zutaten. Manchmal reicht eine gute Idee. Und eine verdammt gute Morchel.