Warum am Heiligen Abend bei vielen Karpfen auf den Tisch kommt, ist schnell erklärt: Lange war die Weihnachtszeit für viele auch Fastenzeit, Fleisch sollte nicht gegessen werden. Als festliche Variante setzte sich der Karpfen durch – bis heute.
Viele haben aber ein Vorurteil: Karpfen soll öfter mal schlammig riechen und schmecken. Das ist aber nur der Fall, wenn der Züchter, bei dem man ihn kauft, keine gute Haltung hat, erklärt der Köflacher „Karpfenking“ Alois Wascher. Er betreibt einen von 33 ökologischen Naturschaugärten in der Steiermark, in seiner Teichanlage kommen auch Karpfen vor.
Haltung beeinflusst Geschmack
Was macht einen guten Karpfen also aus? „Karpfen lieben gutes Wasser“, sagt Wascher. „Auch eine zu große Bestandsmenge oder eine zu rasche Gewichtszunahme durch Fertigfutter können den Geschmack negativ beeinflussen.“
Waschers Karpfen vermehren sich von selbst, seine Mutterfische hat er von Fischereimeister Heinrich Holler, der das „Gut Hornegg“ in Preding betreibt und dort Biofisch verkauft. „Ich selbst habe nur eine kleine Karpfenzucht, kann aber die von meinem Freund Heinrich Holler sehr empfehlen“, sagt Wascher.
„So wie meine eigenen Fische haben seine sehr viel Platz im Wasser, dürfen ihr Plankton selber jagen und bekommen als Ergänzung heimisches Getreide“, erklärt Wascher. Wie gut ein Fisch und insbesondere ein Karpfen aufgezogen und gehalten wird, wirkt sich direkt auf den Geschmack aus.
Karpfen ist vielseitig
„Ein weiterer Mythos ist, dass Karpfen fett sind. Meine Karpfenfilets wurden bei Prämierungen immer gut bewertet und hatten etwa 5,2 Prozent Fettanteil“, sagt Wascher. Richtig ist: Karpfen ist vielseitig. Man kann ihn braten, räuchern oder Suppe aus ihm machen. Waschers Tipp: „Ich esse gerne Karpfenstreifen auf Blattsalat oder einen geräucherten Karpfen mit Oberskren zur Jause.“ Mit Kopf, Gräten, Innereien wie Roggen, Karpfenmilch und Beuschl könne man eine gute Fischsuppe kochen. Damit sie kaum Gräten haben, schröpft Wascher die Karpfen: „Nachdem ich die Schuppen mit einem Schuppentaschenschnitt entfernt habe, schneide ich die Filets und putze sie. Dann schneide ich die Filets auf der Innenseite ein.“
Für Wascher ist der Karpfen eindeutig unterschätzt. Und: „Ich freue mich, wenn ich einigen Appetit gemacht habe, heimischen Fisch zu probieren – denn auch so kann es aussehen, das Klima zu schonen.“
