Irgendwie hängt in Bergen alles mit Wasser zusammen. Die Stadt im Südwesten Norwegens liegt eingebettet zwischen den steilen Hängen einer Fjordlandschaft. Das grünblaue Wasser ist kalt wie die Gletscherschmelze und für die Region lebenswichtig. Auch von oben kommt es reichlich: Mit rund 200 Regentagen pro Jahr gilt Bergen als die regenreichste Stadt Europas.
Nach einem entspannten Urlaub klingt das nicht gerade. Doch es gibt ein großes Aber: Das Essen. Seit 2015 ist Bergen Unesco-Stadt der Gastronomie: Kulinarische Tradition, nachhaltige Lebensmittelproduktion und die umgebende Natur gehen hier am Byfjord eine außergewöhnliche Verbindung ein. Fisch und Meeresfrüchte gehören seit der Hansezeit zum Stolz der Stadt.
Im Stadtteil Bryggen schaukeln schon früh am Morgen die Ausflugsschiffe startklar im Wasser. Bryggen, das ist das historische Hafenviertel Bergens und mit seinen bunten Holzhäusern nicht nur ein Wahrzeichen der Stadt, sondern als Weltkulturerbe von der Unesco ebenfalls gewürdigt. Bryggen ist authentisches Zeugnis der Hansezeit.
Seit dem Mittelalter legen hier Fischerboote an, voll beladen mit Stockfisch. Die Kaufleute der Lübecker Hanse verschifften ihn weiter in Europa, und Bergen wurde reich. Stinkreich, quasi. Heute drängen sich Kreuzfahrtgäste durch die Reihen der Marktstände, an denen Frisches aus dem Meer verkauft wird, und der Stockfisch ist mit Geschenkbändchen versehen. Auch Elchsalami oder lokaler Honig sind appetitlich drapiert.
Meeresfrüchte aus dem Fjord: Bergens Stolz auf den Teller
„Bergen riecht man, bevor man es sieht“, sagt Alf Roald Sætre. Das hätten früher die Fischer gesagt, bevor sie in den Hafen einfuhren. Sætre ist eine außergewöhnliche Figur in der norwegischen Gastronomieszene, ein Geschichtenerzähler und Selfmade-Unternehmer. Er stammt aus einer Bergener Fischerfamilie.
„Mein Großvater begann in den 1880er-Jahren mit der Zucht von Muscheln und Austern, und ich setze die Tradition in dritter Generation fort.“ Mehrmals die Woche taucht er bis zu 30 Meter tief nach Meeresfrüchten, mit über 70 Jahren. Nur dann legt er seinen Cowboyhut ab, sein Markenzeichen, das ihm den Spitznamen „Oyster Dundee“ eingebracht hat. „Das hält mich fit.“
Die Ausbeute, allein etwa 1000 Jakobsmuscheln in der vergangenen Woche, landet in der Küche seines Restaurants „Cornelius“ – benannt nach dem Großvater – auf einer kleinen Schäreninsel vor Bergen, die nur per Boot erreichbar ist. Jeden Abend bringt die Fähre Gäste aus Bryggen und holt sie vier Stunden später wieder ab. Die 20-minütige Fahrt durch den Fjord ist ein Höhepunkt und Teil des Konzepts.
Sætre und sein Geschäft sind ein gutes Beispiel dafür, wie sehr Fisch in Bergen und ganz Norwegen nicht nur tief in der Alltagskultur verankert, sondern auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist. Das skandinavische Land ist der zweitgrößte Fischexporteur weltweit. „Angeln war bei uns Familienprogramm, fast jedes Wochenende ging es aufs Wasser“, sagt die 25-jährige Line Gjertsen. In den Sommermonaten arbeitet die Studentin als Outdoorguide im Fischerdorf Vik in Øygarden, rund 35 Kilometer westlich von Bergen.
An diesem Tag steuert sie ein kleines Boot durch die Schären. Es riecht nach Salz, Seetang und Motoröl. Vor einigen Tagen hat Gjertsen Reusen ausgelegt. „Wir schauen nach Hummer“, sagt sie – doch Fehlanzeige. Nur ein paar Seesterne, die schnell ins Wasser zurückbefördert werden. Dann bekommen die Gäste Angelruten. Nach und nach füllt sich ein Plastikeimer mit Makrelen. Noch an Bord werden sie ausgenommen, später an Land filetiert.
Molkekäse: Vom Arme-Leute-Essen zum Kultprodukt
Was gefangen wird, wird gegessen – draußen unter freiem Himmel, ohne Schnickschnack: Am Bootshaus gibt es eine Suppe mit Makrelen, Karotten, Zwiebeln und Obers. Anschließend Waffeln, noch heiß vom Eisen, dazu Erdbeermarmelade oder eine Scheibe Braunkäse. Der süße karamellartige Molkekäse ist ein norwegisches Kultprodukt. Früher jedoch war er ein Symbol der Not, handgefertigt aus dem, was bei der Käseherstellung übrigblieb: Molke und Obers – für eine Küche, die mit wenig auskommen musste und den Menschen Improvisation abverlangte.
Bis weit ins 20. Jahrhundert gehörte Norwegen zu den ärmsten Ländern Europas. Fleisch war rar, Obst teuer, verwertet wurde alles, was es gerade gab. Mit den Ölfunden in der Nordsee nach Ende der 1960er-Jahre kamen Wohlstand und Reichtum ins Land. Auch der Braunkäse machte Karriere und fand den Weg in die Supermärkte, an den Souvenirständen in Bryggen gibt es ihn in Herzform.
Nachhaltiger Gemüseanbau: Dächer werden zu Gärten
Frisches Grünzeug ist auch heute noch teuer und der lokale Anbau schwierig. Sternekoch Christopher Haatuft hat seine eigene Lösung gefunden. Wenn er Gemüse oder frische Kräuter für sein Restaurant „Lysverket“ haben möchte, steigt er auf Dächer, etwa dem eines Industriegebäudes im Bergener Stadtteil Kokstad.
Zwischen Bienenstöcken, Beeten und Regenwassertanks wächst dort auf knapp 40 Quadratmetern, was er später in der Küche verarbeiten wird: Salat, Zucchini und andere Sorten, alles in Bioqualität. „Wir haben hier die besten Meeresfrüchte, aber es gibt nur wenig Ackerland, Gemüse ist Mangelware, das meiste wird importiert“, sagt Haatuft.
Gemeinsam mit dem Landschaftsgärtner Sigurd Boasson gründete er das Projekt „MatTak“ – „Essbares Dach“. Die Idee: ungenutzte Flächen in grüne Gärten verwandeln. Gemüseanbau statt Kies, Wildbienen statt Antennen. Kleine Naturbiotope, die Regenwasser speichern, Lebensraum für Vögel und Insekten bieten und das Stadtklima verbessern.
Für Christopher Haatuft ist es mehr als eine pragmatische Lösung. Etwa die Hälfte seines Gemüses stammt inzwischen von den Dächern, Fisch, Fleisch und Milchprodukte liefern Produzenten aus der Region. „Neo-Fjord“ nennt er seine Küche, inspiriert von der rauen Küste, den traditionellen Rezepten und der Idee, dem Klimawandel mit Kreativität zu begegnen.