Man muss sich das einmal vorstellen: Da steht man im Wald oberhalb von Neudegg, schaut auf Löss, Schotter, Granit und ein paar Eichen, die schon mehr Jahresringe haben als so mancher Weinliebhaber Kerben im Degustationsglas. Und dann sagt Winzer Stephan Mehofer ganz trocken: „Aus dem Wald kommt bei uns fast alles.“ Holz für Häuser – und eben auch Weinfässer. Nachhaltigkeit, sagt man heute dazu. Früher hat man einfach Hausverstand gesagt.
Video - Zu Gast bei Mehofer und Benninger
Mehofer hat 14 Hektar Wald. Keine Plantage, kein Instagram-Wald, sondern Mischwald mit Geschichte und Zukunft. Fichten, die dem Klima nicht mehr gewachsen sind, weichen. Eichen bleiben. Langsam wachsend, ein Ring pro Jahr, gemächlich wie ein Winzer beim Ausbau des Weins. Wer hier ein Fass werden will, muss früh geschniegelt werden: Äste weg, Stamm gerade, bitte astfrei. Schönheit kommt nicht von ungefähr, weder beim Wein noch beim Holz. Und dann ruht das Holz. Drei Jahre mindestens. Oft länger.
Und dann liegt das Holz. Drei Jahre mindestens. Oft länger. Regen, Sonne, Zeit. Kein Schnickschnack, kein Beschleuniger. Irgendwann kommt Georg Benninger. Fassbinder. Einer von unter zehn in Österreich, die das noch hauptberuflich machen. Benninger schaut ein Brett an – fünf Sekunden – und weiß: Fass oder Fehlgriff. Ast? Raus. Jahresringe falsch? Raus. „Kannst gleich wieder zumachen“, sagt er manchmal. Ehrlich ist er.
Was dann passiert, hat mit Romantik nur am Rande zu tun. Es ist laut, schwer, dreckig. Und heiß. Fassbau heißt Feuer. In der Mitte brennt es, das Holz wird warm, feucht, biegsam. Dann wird gezogen, gespannt, gedreht. Reifen drauf, wieder Feuer. Spannung raus, Geduld rein. Fehler passieren, wenn man unaufmerksam ist. Benninger hat in der Lehre einen Zahn gelassen. „Besser als fünf“, sagt er. Berufsoptimismus.
Das Ergebnis: ein Fass, das dicht ist, ohne Leim, nur Holz auf Holz. Ein Behälter, der Jahrzehnte hält, repariert werden kann, Geschichten sammelt. Manche Fässer sind älter als die Winzer, die davor stehen. Und manche stammen tatsächlich aus dem Wald hinterm Haus. „Das schließt den Kreis“, sagt Benninger. Und Mehofer nickt. Der Wein liegt dann im Fass aus dem eigenen Wald. Regionaler geht’s nicht, nachhaltiger auch kaum.
Im Keller am Wagram stehen keine kleinen Barrique-Soldaten mehr in Reih und Glied. Mehofer setzt auf große Fässer. 900, 1000 Liter. Weniger Holzeintrag, mehr Ruhe. Holz soll begleiten, nicht dominieren. Wie ein guter Redakteur, möchte man sagen. Der Wein reift, bleibt filigran, verliert keinen Charakter. Und wenn ein Fass irgendwann müde wird, darf es gehen. Oder wird repariert. Oder wird Erinnerung.
So entsteht hier kein Marketingmärchen, sondern ehrliches Handwerk. Vom Baum, der Jahrzehnte wächst, über den Fassbinder, der mit Feuer und Gefühl arbeitet, bis zum Winzer, der dem Wein Zeit lässt. Nachhaltigkeit ist hier kein Etikett. Sie steht im Wald, liegt im Fass und schmeckt im Glas. Und das Beste daran: Man merkt es nicht nur im Kopf, sondern auch am Gaumen.