Köstliche RezepteFür Fischfans: Andreas Döllerers Wurzelsaibling

Saibling aus der Landküche á la Andreas Döllerer: Der Vierhaubenkoch verwandelt steirisches Wurzelfleisch in "Wurzelsaibling".

×
Artikel gemerkt

Gemerkte Artikel können Sie jederzeit in Ihrer Leseliste abrufen. Zu Ihrer Leseliste gelangen Sie direkt über die Seiten-Navigation.

Zur Leseliste
Alternative zum Wurzelfleisch: Wurzelsaibling von Vierhaubenkoch Andreas Döllerer © Brandstätter Verlag/Jörg Lehmann
 

"Saibling im Ganzen in Butter gebraten ist ein echter Klassiker der österreichische Landküche. Immer wirkt dieser Fisch elegant und auch wenn er in unserem Rezept – einer Variante des steirischen Wurzelfleisches – auf den ersten Blick etwas rustikal auftritt, bleibt der Saibling ein sensibler und keinesfalls robuster Bursche", erklärt Andreas Döllerer, der in seinem Familienbetrieb in Golling eine Wirtshaus- und eine Fine-Dining-Schiene fährt.

Ursprünglich wird beim steirischen Wurzelfleisch Schweinsschopf verwendet. Hier ist das Rezept mit Saibling:

Wurzelsaibling

Zutaten für den Saibling:
600 g Saiblingsfilet oder 4 kleine Filets à 150 g, Meersalz, Zitronenpfeffer, Olivenöl, frisch geriebener Kren

Zutaten für das Gemüse:
100 g Karottenjulienne, 100 g Selleriejulienne, 100 g Gelbe-Rüben-Julienne, 100 g Lauchjulienne, 120 g Butter, Salz

Außerdem:
40 g Rieslingessig, 200 g Rindssuppe, 16 kleine Salzerdäpfel, fein geschnittener Schnittlauch, frisch geriebener Kren

Zur Person & zum Buch

Vierhaubenkoch Andreas Döllerer führt mit seiner Frau Christl „Döllerers Genusswelten“ in Golling.

In seinem neuen Buch „Das Wirtshaus“ steckt Heimatküche für jeden Tag. Erschienen im Brandstätter-Verlag, 35 Euro.

Hier geht's zum Buch.

 

Brandstätter-Verlag
Feine Landküche von Andreas Döllerer © Brandstätter-Verlag

Zubereitung:

1. Für den Saibling die Haut des Fisches abziehen, Fischfleisch von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl und Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer oder bei ähnlicher Temperatur im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad betragen (die Garzeit hängt von der Größe der Filets ab, generell gilt: Wenn das Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fertig).

Christl und Andreas Döllerer Foto © Brandstätter-Verlag/Jörg Lehmann

2. Das Juliennegemüse in Butter ca. 2 Minuten ohne Farbe
anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Gemüse
4 Minuten köcheln und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit Salzerdäpfeln, Schnittlauch und Kren servieren.

Tipp: Da der Fisch nach dieser Zubereitungsmethode nicht wirklich heiß, sondern eher lauwarm auf den Teller kommt, müssen die anderen Komponenten wie Gemüse und Erdäpfel sowie der Teller wirklich heiß sein. Achten Sie beim Garen darauf, dass der Fisch nicht zu viel Hitze bekommt, sonst trocknet er Ihnen unter der Hand weg.

 

Diskutieren Sie mit - posten Sie als Erste(r) Ihre Meinung!