Das Rezept zum WeinHarald Irka: Gedämpfter Spargel mit Leinsaatchips

Was passt zum gelben Muskateller Steirische Klassik? Vierhaubenkoch Harald Irka vereint weißen Spargel mit knusprig gebackener Leinsaat und spritziger Verjus-Creme.

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Weißer Spargel zum Gelben Muskateller © (c) sveta_zarzamora - stock.adobe.com
 

Rezept: Spargel - Lein - Gundelrebe - Löwenzahn

Zutaten für 4 - als Vorspeise:

Für den gedämpften Spargel 4 weiße Spargelstangen, 200 g Weißwein, 30 g Löwenzahnhonig, Salz (Harald Irka verwendet Maldon Sea Salt)

Für die Leinsaatchips 50 g Leinsaat, 20 g Maisstärke, 50 g Wasser, 2 g Salz

Zum Anrichten 80 g Creme fraiche, 10 g Verjus, Gundelrebe, Löwenzahnpollen, Leindotteröl

Zubereitung:

1. Den Spargel schälen und den holzigen Teil abschneiden. Den Wein zusammen mit dem Löwenzahnhonig in einem Topf erhitzen. Den Spargel in ein Leintuch wickeln und in einem Dämpfeinsatz platzieren. Eine Stunde bei geringer Temperatur über dem Wein-Honig-Gemisch dämpfen. Danach in dei Teile schneiden und mit Salz würzen.

Zum Koch

Harald Irka kocht im Pfarrhof in Sankt Andrä auf Vier-Hauenniveau (18 Punkte Gault Millau) auf, den er von Tom Riederer übernahm.

Zuvor kochte er mehrere Jahre in der Saziani Stub'n der Familie Neumeister in Straden, wo auch das Kochbuch "Terroir" entstand, dem dieses Rezept entstammt.

Harald Irka gehört der Vereinigung der 47-Grad-Köche an.

2. Die Leinsaat mit Salz und Maisstärke vermengen. Mit kochendem Wasser übergießen und glatt rühren. Die zähe Masse dünn auf einer Silikonmatte aufstreichen. Bei 170 Grad 30 Minuten backen.

3. Den Spargel in einer trockenen, beschichteten Pfanne dunkel anrösten. Die Creme fraiche mit Verjus abschmecken und gefällig auf einem flachen Teller anichten. Spargelstücke mit Löwenzahnpollen bestreuen und darauf verteilen. Mit Leindotteröl beträufeln und mit Leinsaatchips garnieren. Mit frischer Gundelrebe dekorieren.