Zutaten für 4 Personen:
Für das Sorbet: 280 ml ungesüßte Kokosmilch, 90 g Zucker, 150 g Marillenpüree, 25 ml Marillenessig (Harald Irka verwendet hier Gölles), 35 g Glucose (Traubenzucker) für die Konsistenz
Für den Pistazienschaum: 200 g Pistazienmark (oder ganze Pistazienkerne und 1-2 EL Pflanzenöl), 200 ml Obers, 100 ml Milch, 24 g Zucker; iSi-Flasche mit 2 Kapseln
Außerdem: 1 Kamillenteesackerl
Zum Dekorieren: Sauerampfer-, Schildampferblätter, Kamillenblüten, -blätter und Kleeblätter - alles in ein wenig Verjus mariniert (ersatzweise ein wenig Zitronensaft); dazu passen auch schwarze Olivenbrösel
Zubereitung
1. Für dasSorbet alle Zutaten mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat, kauft das Eis oder pochiert eine vollreife, entkernte Marille in leicht gesüßtem und aromatisiertem Wasser, püriert sie und friert das Mus ein.
2. Für den Boden: Pistazienmark mit Obers, Milch und Zucker mischen und in die iSi-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln aufschäumen und kalt stellen (wer kein Pistazienmark hat, mixt Pistazienkerne und Öl in der Küchenmaschine zu einem sehr feinen Pesto).
3. Anrichten: Den Pistazienschaum auf die Teller spritzen. Das Sackerl Kamillentee öffnen und die getrocknete Kamille in ein Sieb geben, den Kamillenstaub dünn über den Pistazienschaum sieben. Die marinierten Kräuter und die Kamillenblüten darauf dekorieren, eventuell getrocknete Oliven darüberbröseln und zum Schluss eine Kugel Marillensorbet auf die grüne „Wiese“ setzen.
Das Rezept wurde im Rahmen des Formats "Koch des Monats" für die Kleine Zeitung von Dreihaubenkoch Harald Irka, Saziani Stub'n, entwickelt.
Buchtipp. Das erste Kochbuch von Harald Irak heißt
„Terroir“ und versammelt 60 Rezepte für Fortgeschrittene.
www.terroir-kochbuch.com
