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Das Rezept zum WeinZur Auslese schmeckt cremig aufgeschlagene Erdbeer-Panna-Cotta

Nachspeise & Dessertwein: Zur Auslese wird Panna cotta gereicht - luftig leicht auf marinierte Erdbeeren gebettet und mit Korianderhippen serviert. Hier ist das Rezept von Dreihaubenkoch Luis Thaller vom Posthotel Thaller in Anger.

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Darf's ein bisserl mehr sein? Wenn ein löffelgeformtes Nockerl von der Panna cotta nicht reicht... © (c) Dar1930 - stock.adobe.com (Dzinnik Darius)
 

Edelfäule kann wunderbar sein. Wenn der Edelpilz Botrytis cinerea die Weintrauben befällt, werden sie dünnhäutig, durchlässig und schrumpfen auf Rosinengröße. Was später ins Glas kommt, wenn der Winzer seine Arbeit getan hat, trägt wunderbare Honignoten, teils auch Dörrobst-, Karamell- oder Tropenfruchtaromen.

Dreihaubenkoch Luis Thaller empfiehlt als Alternative zur Auslese die Weinbergschnecke 2017, einen Pinot Noir Rosé von Andreas Tscheppe vom Czamillonberg, Glanz, Leutschach. 

Panna cotta, dem wunderbar cremigen Obersgemisch, kann man nur schwer widerstehen. "Der Luis" geht noch einen Schritt weiter. Er mixt die kalte Masse auf und erreicht damit, dass sie sich im Mund - wenn möglich - noch cremiger anfühlt. Die Erdbeeren mariniert er mit Erdbeersauce und verstärkt damit ihren Geschmack. Kurz gesagt, das Rezept ist ein Nachspeisentraum.

Oliver Wolf
Cremiges Panna-cotta-Nockerl mit Korianderhippe und marinierten Erdbeeren © Oliver Wolf

Rezept: Panna cotta mit Maiwipferln und Erdbeeren

Zutaten: 1/2 l Obers, 1/2 EL Honig, 2-5 EL Wipfelsirup* nach Geschmack (ersatzweise mehr Honig oder anderen Sirup, z.B. Holler), 1 Blatt Gelatine, etwas Gin zum Abschmecken, 1/4 kg Erdbeeren, Zucker.

* Wipfelsirup selber machen: 1 Rexglas mit jungen Fichtenwipfeln voll machen, mit Kristallzucker bedecken und einige Tage an einen sonnigen warmen Platz stellen, bis der Zucker flüssig wird und das Aroma anzieht.

Zum Koch

Dreihaubenkoch Alois Thaller alias "Der Luis" fährt im Familienbetrieb Posthotel Thaller in Anger auch eine Restaurantschiene.

Zubereitung:

1. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einlegen, bis sie weich ist - das dauert etwa 5 Minuten. Obers mit Sirup und Honig kurz aufkochen, vom Herd ziehen. Gelatine gut ausdrücken, zum heißen Obers geben, einrühren und alles mit ein wenig Gin abschmecken. Man kann den Gin auch weglassen. Während des Abkühlens einige Male umrühren, damit sich das Fett nicht absetzt. Wenn die Panna cotta auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, in kleine Portionsschalen füllen.

Für dieses Rezept wird die Panna cotta vor dem Servieren noch aufgeschlagen. Wer die Formen lieber stürzen will, verwendet statt einem, 2,5 Blatt Gelatine.

Oliver Wolf
"Der Luis", Dreihaubenkoch Alois Thaller, hält in seinem Restaurant auch eine feine Auswahl an Slow Weinen bereit © Oliver Wolf

2. Marinierte Erdbeeren: Die Erdbeeren waschen, trocknen, den Strunk entfernen. Die Hälfte der Erdbeeren mit Zucker mischen - je nach Geschmack und Süße der Erdbeeren -, ein wenig Zitronensaft darüberträufeln und mit einer Gabel zerstoßen. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit der Saft austreten kann, dann durch ein Sieb drücken. Die andere Hälfte der Erdbeeren klein schneiden und mit der Sauce marinieren. 4 Erdbeeren für die Dekoration in Scheiben schneiden.

3. Anrichten. Die marinierten Erdbeeren auf Teller verteilen. Die Panna cotta mit dem Mixer cremig rühren, mit einem Esslöffel Nockerl (wie Eis) ausstechen und auf die Sauce setzen. Mit den Erdbeerscheiben dekorieren. Wer mag, serviert noch eine Kugel Eis dazu.

Variante: Für eine Veilchen-Panna-cotta ersetzt man den Wipfel- mit Veilchensirup.

Dazu passen auch ... Korianderhippen: Dafür werden 50 g Staubzucker, 30 g flüssige (nicht zu heiße!) Butter, 25 g glattes Mehl, 25 g Honig und 1/2 TL gemahlener Koriander zusammengerührt. Aus der Masse kleine Kugeln formen, je nach gewünschter Hippengröße etwa 1,5 cm groß. In Abständen auf eine Silikonmatte oder Backpapier setzen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze goldbraun backen.

 

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