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Köstliche RezepteRichard Rauch kocht Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten

Was passt zum Gelben Muskateller? Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura von Vierhaubenkoch Richard Rauch.

Weißer Spargel für die Suppe, grüner für das Tempura - dazu gibt's steirischen Muskateller © (c) eflstudioart - stock.adobe.com
 

In diesem hinreißenden Rezept von Vierhaubenkoch Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf, können auch beide Spargel-Klassiker extra gekocht werden.

Die Suppe wird von feinen Zitrusnoten unterstützt - dazu passt am besten ein Gelber Muskateller aus der Steiermark.

Rezept: Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura

Zutaten für 6:

Für die Spargelcremesuppe: 750 g weißer Spargel, 1 Petersilienwurzel (rund 60-80 g), 1 weiße Zwiebel, 70 g Butter, 3 unbehandelte Orangen,
2 unbehandelte Limetten, 700 ml Gemüse- oder Spargelfond, Salz, Chilipulver, 300 ml Obers.

Für Tempura-Spargel: 100 g Tempuramehl (aus Asiashop), 1 Eiklar,
1 Prise Salz, 1 Msp. Backpulver, 200 ml Eiswasser, 12 grüne Spargelstangen (rund 500 g), 1 l neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken.

Zubereitung:

1. Für die Suppe Spargel gründlich schälen, trockenes unteres Ende sparsam wegschneiden. Petersilienwurzel schälen. Spargel und Petersilienwurzel in 1 cm große Stücke schneiden.

2. Dann Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen und Spargel, Petersilienwurzel und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Von 1 Orange und 1 Limette die Schale fein abreiben, beiseite geben. Alle Zitrusfrüchte auspressen und mit dem Saft den Spargel ablöschen. Um ein Drittel einreduzieren und mit Fond aufgießen. Zitrus-Abrieb, Salz, Chili dazugeben und 10 Min. kochen lassen. Mit Obers auffüllen und weitere 2-3 min. kochen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.

Buchtipp

Die Jahreszeiten-Kochschule: Vier Bände haben Vierhaubenkoch Richard Rauch und Kochbuchautorin Katharina Seiser unter dem Titel verfasst - jedes ist einer Jahreszeit gewidmet.

Im "Frühling" ist auch dem Spargel ein großes Kapitel gewidmet. Erschienen ist die herausragende Serie im Brandstätter-Verlag, ein Band 34,90 Euro.

Das Rezept stammt aus der "Jahreszeiten-Kochschule Frühling" von Katharina Seiser und Richard Rauch Foto © Brandstätter

3. Für das Spargel-Tempura das Tempuramehl mit Eiklar, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen und Eiswasser mit dem Schneebesen unterrühren, bis ein dünner Teig entsteht. Es können ruhig Klumpen entstehen, das macht den Teig beim Frittieren lockerer.

4. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, verholztes Ende großzügig wegschneiden.

5. Das Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen.

6. Den Spargel durch den tempurateig ziehen und in heißem Öl rund 2-3 Min. hellgelb backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

7. Suppe ev. nochmal abschmecken und aufmixen. Mit Spargeltempura (auf extra Tellern) servieren.

Tipp: Suppe beim Anrichten mit etwas Orangenabrieb betreuen. Statt den Zitrusfrüchten kann man auch 250 ml Weißwein verwenden (z.B. Welschriesling oder Grüner Veltliner).