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Köstliche RezepteHannes Müller: Wenn Nachhaltigkeit auf der Zunge zergeht

So wird Alltagsküche mit Küchenresten spannender: Vierhaubenkoch Hannes Müller vom Restaurant "Die Forelle" am Weißensee verrät, wie Hollerblütenöl, fermentierte Frühlingszwiebel und Himbeerkernpulver gelingen. Außerdem gibt's ein himmlisches Rezept für frischen heimischen Spargel mit Apfelhollandaise und Apfelmehl.

"Unplugged" - immer wieder kocht Hannes Müller auch ohne Strom © (c) WOLFGANG HUMMER
 

„Wer sich mit Essen beschäftigen will, schaut sich in der Umgebung um“, sagt Hannes Müller, Patron in der Forelle am Weißensee.  und zählt Fragen auf, die man sich zu aller Anfang stellen sollte: „Welche Produkte kann es zu welcher Jahreszeit geben? Von wem kann ich sie beziehen? Wie bevorrate ich welche Mengen für den Winter? Es gibt Bauern, die Pakete anbieten. Auch im Singlehaushalt kann man sich Gedanken machen, wie man sich bestmöglich ernähren kann – es liegt an einem selbst.“

Fallen Abschnitte aus der Gemüseküche an, kann man sie „in einem Tiefkühlsack einfrieren und immer wieder aufstocken. Nach ein paar Wochen, wenn genug zusammengekommen ist, nimmt man sie heraus und kocht daraus zwei bis drei Stunden lang einen intensiven Gemüsefond.“ Heiß in Gläser abgefüllt und gekühlt hält er einige Wochen - oder man friert ihn ein.

Natürliche Aromaspender sind Gemüse-, Kräuter- oder Fruchtpulver, getrocknet und gemahlen aus Schalen und Resten. Vom Rohnen- bis zum Himbeerkernmehl, vom Sellerie- bis zum Apfelpulver – Resteverwertung kann die Alltagsküche wunderbar verfeinern. 

Zur Person

Vierhaubenkoch Hannes Müller zählt zu den besten Köchen Kärntens. Im Genießer-Landhotel  „Die Forelle“ am Weißensee in Kärnten setzt er auf nachhaltige Küche und exzellente regionale Produkte.

Sein neues Verwöhnprogramm für den Gaumen nennt sich "FORELLE blubb-UP".

Holunderblütenöl

Zutaten: 1 steriles Einweckglas, Holunderblüten, neutral schmeckendes Sonnenblumenöl

So geht's: Frisch geerntete Holunderblüten in das Einweckglas stopfen und mit dem Öl übergießen – vollständig auffüllen. Gut verschließen und rund 1 Woche auf eine sonnige, warme  Fensterbank stellen. Abseihen und das Öl in ein frisches, steriles Glas geben. Gut verschließen und im Dampfgarer nochmals rund  15 Minuten bei 100 Grad abdämpfen. Kühl und lichtgeschützt lagern.

Kitchenware with different colorful superfood powders on wooden table
Frucht- und Gemüsepulver zum Verfeinern Foto © (c) oksix - stock.adobe.com

Basilikumöl

Zutaten: ½ l neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumenöl), 1 steriles Einweckglas, 500 g Basilikum.

So geht’s: Öl vorsichtig auf 55 Grad erwärmen, Kräuter grob hacken, mit einem Stabmixer mit dem warmen Öl fein mixen. Öl durch ein feines Sieb abseihen, schnell in einem Eiswasserbad herunterkühlen, dann behält es die grüne Farbe. Für 1 Tag kühl stellen, dann abschütten, sodass die Trübstoffe zurückbleiben. In dunkle Flaschen füllen, kühl lagern. Hält zwei Monate und lässt sich auch gut portionsweise einfrieren.

Fermentierte Frühlingszwiebel

Einweckgläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren, trocknen lassen. Gemüse – neben Jungzwiebeln klappt auch das Fermentieren von Lauch, Karotten, Sellerie, ... – putzen, in gewünschte Stücke schneiden. Die Stücke mit einer Salz-Wasser-Mischung übergießen.

Hannes Müller arbeitet mit 35 Prozent Salzgehalt, das sind auf 1 l Wasser 350 g Salz – gut auflösen, das Gemüse damit übergießen, sodass es komplett bedeckt ist. Zum Beschweren eignen sich, wenn nötig, kleine Schälchen. Je nach Geschmack kann man auch Knoblauchzehen oder Kräuter (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut …) dazugeben. Das Glas verschließen, bei rund 22 Grad (nicht in der Sonne) stehen lassen.

In den ersten 3–4 Wochen, wenn die Milchsäuregärung stattfindet, muss das Glas jeden Tag kurz geöffnet werden, damit der Druck entweichen kann. Ist der Gärprozess zu Ende, wandert es in die Vorratskammer. Bildet sich Schimmel, muss das Gemüse entsorgt werden.

Die Slow-Food-Kochbox für 1. Mai

Ingeborg Daberer, Florian Bucar, Manuel Ressi und Hannes Müller. Alle 4 lieben und leben Slow Food, haben sich die volle Punktezahl von 5 von 5 Schnecken im neuen Slow Food Kärnten Guide erkocht und haben sich zusammengetan. Ihre Kochbox wird österreichweit verschickt und macht den 1. Mai auch zum kulinarischen Feiertag.
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Himbeerkernpulver

Frucht-, Pilz- oder Gemüsepulver über ein Gericht gestreut geben ein zusätzliches spannendes Aroma und intensivieren den Geschmack. Dafür eignen sich am besten Schalen und Reste vom Kochen. Werden Himbeeren püriert und dann durch ein feines Sieb gestrichen, können die Kerne zu einem Aromapulver weiterverwendet werden. 

So geht's: Die Himbeerkerne dünn auf Backpapier streichen und im Backrohr bei 60 bis 80 Grad Ober-/Unterhitze - je nach Herd - trocknen, einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, dann kann die Feuchtigkeit gut abziehen. Abgekühlt zu feinem Pulver mixen.

Spargel mit Apfelhollandaise und Apfelmehl

Zutaten für 4:
weißer Spargel nach Appetit, Saft von 1 Zitrone, Salz, Zucker;
für die Apfelsaftreduktion: 2 l Apfelsaft, 0,5 l Verjus (gibt’s etwa im Reformhaus, bei Winzern wie Tement oder Lackner-Tinnacher oder unter verjus-shop.at);
für die Hollandaise:
10 g Estragonsenf, 2 Eidotter, 30 ml von der Apfelsaftreduktion, 125 g Butter, Salz, Pfeffer; außerdem Apfelschalen für das "Apfelmehl"

Zubereitung:
1. Vorbereitung: Apfelsaft und Verjus in einem Topf ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch ein Fünftel der Menge übrig ist. Abkühlen lassen.
2. Für das Apfelmehl die Schalen im Backrohr bei 70 bis 80 Grad Ober-/Unterhitze trocknen, einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, dann kann die Feuchtigkeit gut abziehen. Abgekühlt zu feinem Pulver mixen.
3. Apfelhollandaise: Die Butter bei mittlerer Hitze rund zehn Minuten braun werden lassen („Nussbutter“), vom Herd ziehen. Für die Hollandaise die Dotter mit allen Zutaten – bis auf die Butter – über Wasserdampf aufschlagen. Sobald die Masse Körper bekommt, die braune Butter langsam einarbeiten und dann warm halten.
4. Spargel: Schälen, holzige Enden entfernen. Dem Kochwasser Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben, sodass es gut gewürzt ist. Spargel bissfest kochen. Mit etwas Apfelsaftreduktion, Salz, Pfeffer warm marinieren.
5. Anrichten: Spargel in tiefe Teller legen, Hollandaise darüberziehen, mit Apfelmehl bestäuben.