Ausnahmekoch Heinz Reitbauer vom Steirereck im Stadtpark in Wien bedient sich der gesamten Aromenvielfalt dieser besonderen Gäste in der Frühlingsküche: Gundelrebe, Bärlauch, Vogelmiere, Knollenziest, Wiesenkerbel, Leinkraut oder Blutampfer werden mit Ingwer und Rosmarin in einen saftigen Wildkräuterstrudel gepackt.
Dazu gibt es Frischkäse und Radieschenblättersalat. Reitbauers genereller Tipp für das Kräutersammeln: „Die Blüten pflückt man besser am Vormittag, wenn sie noch frisch sind, Blätter und Pflanzenteile am Nachmittag – bis dahin haben sie sich mit allen Nährstoffen gefüllt.“
Wer statt auf die Suche zu gehen, Lust auf Küchenkräuter hat – auch mit allem, was das Balkonkisterl so hergibt, schmeckt der Strudel hervorragend.
Zutaten für den Strudel:
1-2 Strudelteigblätter,
750 g gekochte, geschälte,
blättrig geschnittene Erdäpfel,
300 g blättrig geschnittene Äpfel, 90 g gewürfelte Schalotten,
20 g geriebenen Ingwer,
5 g Rosmarin,
30 g Wiesenkräuter (Gundelrebe, Vogelmiere, Spitzwegerich,
Wilder Kümmel, Schafgarbe ...),
20 g Wiesenkerbel, 15 g Estragon, 110 g Butter, 15 g Salz, Pfeffer,
Salz, Muskatnuss
... für den Radieschen-Frischkäse:
200 g Frischkäse Doppelrahm,
80 g Sauerrahm, 10 g weißer
Balsamessig (z. B. Gölles), 4 g Salz,
1-2 Bund Radieschen (mit Grün)
... für den Salat:
junge Radieschenblätter,
weißer Balsamessig,
Salz, Distelöl (z. B. von der Ölmühle Fandler)
Zubereitung:
1. Strudel vorbereiten. Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, geriebenen Ingwer und Rosmarin (klein gehackt oder getrocknet) zugeben und etwas überkühlen lassen. Dann mit den geschnittenen Erdäpfeln, Äpfeln und Kräutern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Strudelteig mit Wasser leicht bestreichen und die Fülle aufsetzen.
2. Strudel rollen. Die Seitenränder des Teigs einschlagen und den Strudel einrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen und im Backofen bei 180 Grad je nach Herd 25-35 Minuten goldgelb backen.
3. Frischkäse und Salat. Den Frischkäse mit dem Sauerrahm glatt rühren, mit Balsamessig und Salz abschmecken. 60 g Radieschen fein würfeln und untermengen. Die übrigen Radieschen fein blättrig schneiden, für 30 Minuten in Eiswasser einlegen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Radieschenblättern mit Essig, Salz und Öl marinieren. Beides mit dem Strudel anrichten.
Tipp: Sind Kräuter übrig? Einfach gehackt mit lauwarmer Butter mixen, Butterwürfel zugeben, bis alles stockt. So belassen oder mit Zitrone, Salz, Cayennepfeffer würzen.