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Köche & ihr LieblingsrezeptGregor Vračko: Marmorierter Kürbiskernöl-Schmarren

Goldbrauner Schmarren aus dem Ofen, zerrissen und in Butterkaramell geschwenkt - ein Traum für Naschkatzen vom Vierhaubenkoch aus der Hiša Denk in Kungota.

Flaumig und köstlich: karamellisierter Kürbiskernölschmarren © Gregor Vračko
 

Erst vor wenigen Jahren hat Gregor Vračko die traditonelle Hiša Denk im solwenischen Kungota umgebaut. Das Haus, zu dem auch Zimmer gehören, ist zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker geworden - zumal es nur einen Katzensprung von der südsteirischen Weinstraße entfernt liegt. Für die Kleine Zeitung kocht der mit vier Hauben gewürdigte Küchenchef einen flaumigen Kernölschmarren:

Zutaten: 60 g Weizenmehl, 20 g Kürbiskernmehl (wenn nicht verfügbar, einfach um 20 g mehr Weizenmehl verwenden – 80 g Mehl insgesamt), 200 ml Milch, 4 Eier, 1 Msp. Zimt, 1 P. Vanillezucker, 1 Prise Salz, Abrieb 1 unbehandelten Zitrone, 70 g Zucker, 30 g gehackte Kürbiskerne, 20 ml Kürbiskernöl, eingeweichte Rosinen, wer mag; außerdem 20 g Butter, 2 El Zucker zum Karamellisieren, 30 ml Williamsbirnen- oder anderen Schnaps/Edelbrand.

Zubereitung:

1. Die Eier trennen, die Milch mit Mehl, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker und Zimt verrühren.

2. Die Dotter einfließen lassen, Eiklar aufschlagen und erst zum Ende hin langsam den Zucker einrieseln lassen, das Eiklar fertig schlagen, unter die Masse ziehen. Die gehackten Kürbiskerne unterrühren.

Gregor Vračko
Genialer Chef der Hiša Denk in Kungota: Vierhaubenkoch Gregor Vračko Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

3. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, den Teig eingießen, mit dem Kürbiskernöl in dünnem Strahl Bahnen über den Teig ziehen, mit einer Gabel sanft zu einem Muster verrühren und die Pfanne je nach Herd bei 150-160 Grad für etwa 20 bis 25 Minuten in den Backofen stellen.

4. Die 2 EL Zucker mit der Butter schmelzen bzw. karamelisieren, mit Williamsbirnenbrand ablöschen. Schmarren aus dem Ofen nehmen, mit einer Gabel grob zerreißen und die Stücke im Butterkaramell schwenken.

Tipp vom Chef: „Dazu passt Beerenröster, Marillenmarmelade oder Eierlikör.“

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