Weihnachtlich geschmückt empfing uns der Gastraum im Restaurant Oscar und ebenso festlich stimmte der betörende Duft aus der Küche. Eine „Ente á l’orange“ schmorte bereits als Feststagsbraten im Ofen. Chefkoch Bernd Thaller und Souschef Markus Pichler empfehlen für die Zubereitung für vier Personen, eine Ente mit etwa 1,3 Kilo zu verwenden.
Frischemerkmale sind eine feste Haut und eine trockene Anmutung des Entenfleisches. Wer sie nicht frisch bekommt, wählt als tiefgefrorene Alternative eine Barbarieente. Vor der Verwendung sollte sie zugeputzt werden, also das Zuviel an Fett an Baucheingang und Hals weggeschnitten werden. Für die Ente á l’orange wird in den Bauch der gewürzten Ente gemeinsam mit getrocknetem Beifuß eine in Stücke geschnittene Bioorange gefüllt.
Dann wird sie noch mit heißem Wasser übergossen und ins Backrohr gestellt. Als Faustregel gilt: Bei 170 Grad pro Kilogramm Entenfleisch rund eine Stunde Bratzeit. Während des Bratvorgangs immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen.
Für die Sauce werden Orangenschalen gekocht, außerdem wird Orangensaft ausgepresst. Karamellisierter Zucker wird mit dem Saft und Essig abgelöscht und flüssig gekocht. Fond, Orangenmarmelade und Orangenlikör bringen den Extrakick Geschmack in die Sauce.
Am Ende wird die Ente zerteilt und die Haut mit Orangensauce bestrichen. Unter dem Grill des Backofens wird sie dann besonders kross.
Zu unserer Ente reichen wir karamellisiertes Rotkraut, gewürzt mit Zimtstangen, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Rotwein und Orangensaft. Eingedickt wird das Rotkraut mit Weizenstärke, das sorgt für einen besonders schönen Glanz. Fazit: Ein köstliches Essen, das jeden Weihnachtsabend zu einem wunderschönen Fest macht.
Rezept: Ente á l'orange
Zubereitung:
1. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen. Die Ente innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Orangen heiß waschen und abtrocknen. Eine ungeschälte Orange in Stücke schneiden und mit dem Beifuß in der Bauchhöhle der Ente verteilen. Die Ente mit der Brustseite nach unten auf ein tiefes Backblech setzen und rund 700 ml heißes Wasser angießen. Die Ente in den Ofen (mittig, Ober-Unterhitze) schieben, rund 3 Stunden garen, nach 1 Stunde 15 Minuten. wenden.
2. Für die Sauce kurz vor Garzeitende die Schale einer Orange mit dem Zestenreißer dünn abschälen. 250 ml Wasser in einem Topf erhitzen, Schale darin rund 5 Minuten leicht köcheln lassen, in ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die übrigen Orangen halbieren, den Saft auspressen (es sollten rund 250 ml sein). Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen. Orangensaft und Essig vorsichtig dazugießen, Topf wieder auf den Herd stellen und Karamell bei großer Hitze unter Rühren flüssig kochen. Den Fond unterrühren und alles bei großer Hitze in 8 – 10 Minuten etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Marmelade unterrühren. Die Sauce je nach Geschmack mit Orangenlikör, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Nun die Ente aus dem Backrohr nehmen und den Backofengrill auf die höchste Stufe einstellen. Die Ente entlang des Brustknochens der Länge nach halbieren oder in Stücke teilen, dabei die Orangenstücke entfernen. Die Entenhälften oder -teile mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Mit etwas Sauce einpinseln, mittig in den Ofen schieben und für weitere 10 – 15 Minuten knusprig braun grillen! Die Entenhälften oder -teile währenddessen 1 bis 2 Mal mit Sauce bepinseln. Jetzt in die warmgehaltene Sauce die Orangenschalen unterrühren.
4. Die Ente aus dem Backrohr nehmen, auf Teller verteilen. Eventuellen Bratensaft zur Sauce gießen und unterrühren. Die Sauce vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren (kalte Butter mit Hilfe eines Schneebesens zügig unterrühren).
Rezept: Kartoffelknödel Schnitte
Zutaten: 500 g festkochende Kartoffeln, 110 g glattes Mehl, 30 g Grieß, 1 Ei, Muskat, Salz, 1 EL Butter
Zubereitung: Die Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Danach abseihen und 10 – 15 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten (außer der Butter) in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Nun für die Form der Schnitte eine Klarsichtfolie mit ca. 40 cm Länge auf die Arbeitsfläche legen. 4 – 5 gute Esslöffel Teig mittig am unteren Ende der Folie geben und dann fest zu einer Rolle eindrehen. Die Enden verknoten. Mit der gesamten Teigmasse so verfahren. Die Rollen dann weiters in Alufolie fest einrollen.
Einen Kochtopf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur zurück stellen und die Rollen für ca. 20 – 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Rollen aus dem Wasser nehmen, die Folien entfernen und in gewünschte Schnittstücke schneiden. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Kartoffelknödelschnitten kurz darin schwenken.