Ohne sie wäre Borschtsch ein gewöhnlicher Suppeneintopf ohne Erkennungsmerkmal - erst die Rote Rübe verleiht dem Gericht das gewisse Etwas. Das Gemüse ist in der Küche vieler Länder verwurzelt. Rote Rüben färben die Hände der Köche in Russland ebenso wie die in Slowenien, Schweden, Italien oder Österreich.

Dreihaubenkoch Richard Rauch aus Trautmannsdorf in der Steiermark hat ein Rote-Rüben-Rezept für die Kleine Zeitung entwickelt, das ungewöhnlich in der Zubereitung ist, leicht gelingt und vor allem hervorragend schmeckt. Er hüllt das Gemüse in Salzteig und gart es luftdicht, bis es herrlich zart ist. Dazu reicht er fruchtige Rübencreme und setzt einen sauren Kontrapunkt mit dem Kalbskopf-Dressing.

Borschtsch mit Fleisch oder Tofu

Zutaten: 200 g Rote Rüben, 200 g Erdäpfel, 200 g Weißkohl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1/2 TL Kümmel, 150 g Räuchertofu oder Rindfleisch, 400 ml Gemüsebrühe, etwas Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Paprikapulver, 1/2 Bd. Dill, 4 EL Sauerrahm, Butter.
So geht's: Knoblauch, Zwiebel und Kohl klein schneiden, in Butter andünsten. 1-2 TL Tomatenmark einrühren. Mit Brühe aufgießen, Paprikapulver und Kümmel dazugeben, 20 Min. kochen. Erdäpfel und Rüben schälen, würfeln, zum Kohl geben und weitere 30 Min. zugedeckt köcheln. 15 Min. vor dem Ende der Garzeit das klein geschnittene Fleisch (oder 5 Min. vorher den Tofu) zugeben. Mit Essig, Zitrone, Salz, Pfeffer abschmecken, mit Sauerrahm und gehacktem Dill servieren.

Rüben im Salzmantel

Mit fruchtiger Rübencreme und Kalbskopf-Dressing

• Für die Rüben im Salzteig: 2 große oder 3 mittelgroße Rote Rüben oder/und Chioggia-Rüben (Rübensorte mit weiß-roter Maserung - auf dem Foto sind beide Sorten abwechselnd aufgelegt), 500 g Salz, 250 g glattes Weizenmehl, 4 Eiklar, 1 Spritzer Wasser, etwas Kümmel
  
  
• Für die Creme: 2 rote Rüben, 1 TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter, Tiefkühl-Johannis-& Himbeeren (man benötigt vom Mark 1/5. der Rübenmasse)
  
  
• Für das Dressing: je 1 EL rote Zwiebeln, 1 EL frischer Schnittlauch und 1 EL Kalbskopf vom Fleischer (alles klein geschnittenen), 2-3 EL Distelöl, 3 EL Sushi-Essig (ersatzweise Apfelessig), 3 EL Rindsuppe oder -brühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
  
  
• Alternativen: Sellerie oder ein Kalbsschulterstück in Salzteig hüllen

1. Vorbereiten: Die Zutaten für den Salzteig mischen und zu einem Teig verkneten. Die Rüben waschen, trocken tupfen, nicht schälen. Blätter abschneiden, zur Dekoration aufbewahren.

2. Salzmantel: Den Teig je nach Rübenanzahl halbieren oder dritteln. Mit der Handfläche auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsplatte zu 0,5 cm dicken Teigplatten zurechtdrücken.

3. Garen: Je eine Rübe im Salzteig einschlagen. Gleichmäßig möglichst ohne Lufteinschlüsse umhüllen. Die Rüben im Salzteig bei 150 Grad Umluft rund 45 Min. garen, auskühlen lassen.

4. Aufbrechen: Die Schale mit einem Fleischhammer aufbrechen, die Rüben vorsichtig herauslösen. Dann werden sie geschält und möglichst dünn aufgeschnitten.

5. Rübencreme: Die Rüben in Salzwasser mit Kümmel und Lorbeer weich kochen, schälen und fein mixen. Tiefkühlbeeren mixen, durch ein Sieb streichen und das Beerenmark unterrühren.

6. Dressing: Alle Zutaten mischen. Die Rübenscheiben auflegen (wie bei einer Aufschnittplatte). Mit den Rübenblättern dekorieren. Einen Klecks Creme und etwas Dressing auf die Teller setzen.