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Einkochen & einlegenSüße und pikante Rezepte mit Beeren

Naschobst in Beerenform kommt bei Einkochspezialistin Bettina Fink süß und pikant ins Glas. Raffinierte Rezepte für Johannisbeeren, Brombeeren & Co.

Stecken voller Vitamine: Johannisbeeren © (c) Melica - stock.adobe.com (Meliha Gojak)
 

Die Familie der Beeren ist groß. Bananen zählen ebenso dazu wie Melanzani, Datteln, Kürbisse, Paradeiser oder Orangen. Hingegen gehören viele Früchte, die das Wort im Namen tragen, nicht zur Beerenfamilie - Himbeeren und Brombeeren etwa sind Sammelsteinfrüchte, Hollerbeeren Steinfrüchte und Vogelbeeren Apfelfrüchte.

Der Einfachheit halber widmen wir uns dem Beerenobst, das jetzt Saison hat - egal wo es botanisch zuzuordnen ist. Denn eines haben die Naschbeeren alle gemeinsam - sie stecken voller Vitamine und Nährstoffe. Preisel-, Stachel-, Johannis- oder Himbeeren sind auch Leichtgewichte in der Kilokalorientabelle.

Betina Fink-Haberl in ihrem Delikatessen-Reich in Walkersdorf Foto © (c) ©Oliver Wolf

Zur Person

Bettina Fink-Haberl ist gelernte Köchin und arbeitete unter anderem bei Haubenköchin Johanna Maier, bevor sie sich ganz ihrer Leidenschaft, dem Einkochen und Einlegen, widmete. Seit 2002 betreibt sie ihre eigene Linie „Fink's Delikatessen“, die heute in Walkersdorf lokalisiert ist.

Rezept: Johannisbeer-Zwiebel-Chutney

Für das Chutney eignen sich Rote Ribiseln ebenso wie Schwarze Johannisbeeren.

Zutaten: 800 g Zwiebelwürfel, 1300 g Rohrzucker, 200 g Ingwer, frisch gerieben, 4 kg Rote oder Schwarze Johannisbeeren, 15 g rotes Currypulver, 15 g Pfeffer- mischung, 700 g Gelierzucker 1:3, 100 g Zitronensaft.

Zubereitung: Den Rohrzucker hell karamellisieren. Die Zwiebelwürfel dazugeben, etwa 2 Minuten mitschmurgeln. Die restlichen Zutaten zugeben, rund 5 bis 8 Minuten langsam köcheln lassen, bis eine sämige Masse entstanden ist.

Danach pikant nach Geschmack würzen, eventuell mit einem Stabmixer pürieren, noch heiß in saubere Gläser füllen und am besten nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern, so bleibt die Farbe erhalten.

Tipps von Bettina Fink: Passt gut zu gegrilltem Fleisch (Rind, Lamm, Wollschwein ...), zu Käse oder Wurzelspeck und ist ein schönes Mitbringsel für jede Grillparty.

Einkochtipps

Einkochtipps für Beerenmarmelade

1. Reifegrad. Die Früchte sollten reif, aber nicht überreif sein, danach richtet sich auch die Zuckerzugabe von etwa 20 bis 60 Prozent auf 1 kg Frucht. Statt Zucker kann auch Honig, Roh-, Rohrzucker oder Süßstoff verwendet werden.

2. Marinieren. Vor dem Kochen können die Früchte mit Zucker, Pektin und Zitronensaft fünf Stunden, besser aber über Nacht, mariniert werden. Dann verkochen sie besser, das Aroma wird intensiver.

3. Gläser. Gläser, Deckel und Ringe vor dem Befüllen in kochendes Wasser tauchen. Die Gläser möglichst vollfüllen, schließen, auf ein feuchtes Tuch stellen, sonst könnten sie springen.

4. Gelierprobe. Der Pektingehalt in den Früchten ist je nach Reife/Witterung unterschiedlich. Für die Gelierprobe: Etwas heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben, kühlen. Ist sie zu dick, mit Wasser verdünnen. Ist sie zu dünn, mehr Pektin/Agar-Agar zugeben.

Rezept: Rum-Beerenröster

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Brombeeren, 100 g Himbeeren, 100 g Johannisbeeren, 80 g Rohrzucker, 4 cl weißer Rum (z. B. Bacardi oder Beerenbrand), Saft von 1 Orange, 1 Blatt Gelatine.

Zubereitung: Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, vollständig einkochen und mit Rum ablöschen, eventuell flambieren. Die gereinigten Beeren dazugeben, kurz erhitzen. Die Gelatine in Wasser einlegen, wenn sie weich ist, gut ausdrücken, zur Beerenmasse geben, verrühren, danach sofort in saubere Gläser füllen und kalt stellen. Die Beeren sollen nicht zerkocht sein.

Tipps von Bettina Fink: Sehr heiß in Einmachgläser gefüllt hält dieser Röster rund zwei Wochen im Kühlschrank. Er schmeckt köstlich zu Vanillejoghurt, Eis und vielen Desserts.

Kommentare (1)

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hermannsteinacher
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1
Lesenswert?

Gutes

Rum-Bärentröster-Rezept!

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