Der Winter hat kulinarisch oft ein Imageproblem. Zu schwer, zu braun, zu „eh immer dasselbe“. Doch dann steht man im Broadmoar in Oisnitz, dort, wo Graz langsam aufhört und die Weststeiermark beginnt, und sieht Patrick Faist dabei zu, wie er Kohl in die Pfanne wirft – mit der Selbstverständlichkeit eines Menschen, der weiß, dass hier gleich etwas Großes passiert. Kein Drama, kein Chichi. Nur Butter, Hitze und kleine violette Sprossen, die aussehen, als hätten sie sich heimlich aus dem Gemüseregal der Zukunft eingeschlichen.
Video – Zu Gast im Broadmoar
Flower Sprouts heißen diese Dinger, auch Kalettes genannt. Eine Kreuzung aus Kohlsprossen und Grünkohl, aber ohne deren jeweilige Problemzonen. Kein bitteres Nachtreten, kein langes Vorkochen, kein pädagogischer Zeigefinger. „Die kannst einfach so anbraten“, sagt Faist, während es in der Pfanne leise zischt. Genau das ist ihr Trick: Sie wollen nichts von dir, außer ein bisschen Aufmerksamkeit.
Gleich nachkochen!
Dass sie gerade jetzt Saison haben, ist kein Zufall. Flower Sprouts brauchen Kälte. Ein ordentlicher Frost muss drübergefahren sein, dann werden sie milder, runder, angenehmer im Geschmack. Wintergemüse im besten Sinn also – robust, aber fein. Angebaut in der Region, ausprobiert von Gartenbau Glockengießer, die offenbar keine Angst vor violettem Kohl hatten. Herausgekommen ist etwas, das perfekt in diese Jahreszeit passt: leicht nussig, zart im Biss, überraschend elegant.
Auf dem Teller landen sie im Broadmoar neben Rotwild vom Biohof Veitlmichl. Christoph Koch liefert aus der Südweststeiermark Fleisch, das genau das hält, was man sich darunter vorstellt: bio, mager, ehrlich. Sieben Hektar Gehege, Weide im Sommer, Heu im Winter. Wild, das längst nicht mehr nur im Herbst eine Rolle spielt. Faist greift dafür nicht zum Edelteilstück, sondern zum Hals – und macht daraus ein Butterschnitzel. Eine leise Provokation für alle, die Wild immer noch nur rosa oder geschmort denken. Dazu Rotkraut ein gutes „Saftl“ – und eben diese Flower Sprouts. Knusprig angebraten, ganz, ohne Schnörkel. Plötzlich ist klar: Das Gemüse ist hier kein Lückenfüller. Es hält mit, trägt, verbindet. Es macht das Gericht leichter, ohne ihm Substanz zu nehmen.
Kalettes können mehr, als man ihnen zutraut. Sie passen zu Wild, zu Fisch, zu vegetarischen Gerichten, machen sich im Ofen genauso gut wie in der Pfanne und verlieren auch im Wok nicht die Nerven. Sie sind unkompliziert, aber nicht banal. Ein Gemüse für Menschen, die Winterküche mögen, aber keine Lust auf Schwere haben. Am Ende bleibt dieser Eindruck hängen: Der Winter muss sich nicht verstecken. Er kann violett sein, knackig, überraschend. Und manchmal reicht dafür schon ein Kohl, der beschlossen hat, mehr zu sein als nur eine Beilage.