Man fährt nach Pichl bei Schladming und rechnet mit vielem: Bergen, Ruhe, vielleicht einer Kuh, die philosophisch schaut. Aber sicher nicht damit, dass einem ein Koch erklärt, warum Salz rehabilitiert gehört und warum ein „schöner Gatsch“ das Tor zur Lebenskraft ist. Johann Ebner, Biochi-Küchenchef und bekennender Basen-Apostel, empfängt mit jener Mischung aus Gelassenheit und Begeisterung, die man sonst nur von Menschen kennt, die entweder sehr überzeugt sind – oder sehr gut essen.
Video – So wird es gemacht
Biochi, erklärt Ebner, sei kein Fantasiewort, sondern eine Liebeserklärung an das Leben: Bio wie Bios, das Leben, Chi wie Energie. Lebenskraft also. Und genau die fehlt uns, sagt er, weil wir übersäuert sind. Nicht nur vom Essen, sondern vom Alltag. Stress, wenig Luft, viel Bildschirm. Der moderne Mensch als rollender Zitronensaft. Die Lösung? Basische Ernährung. Klingt sperrig, ist aber erstaunlich alltagstauglich. Und vor allem: überraschend lustvoll.
Gleich nachkochen!
Basisch heißt bei Ebner nicht asketisch. Im Gegenteil. Gewürze! Viele Gewürze! Fermentation! Öle! Kräuter! Wer hier nur an gedämpfte Karotten denkt, wird freundlich, aber bestimmt eines Besseren belehrt. In seiner Küche wird nicht gegeizt, weder mit Kurkuma noch mit Lorbeer, nicht mit Nelken und schon gar nicht mit Geschmack. „Es wird zu wenig gewürzt“, sagt Ebner und meint das nicht philosophisch, sondern sehr konkret. Kleine Döschen? Falscher Ansatz. Große Einheiten! Wie beim Bankkonto: Ist nichts drauf, hebt man auch nichts ab.
Die basische Küche ist bei ihm kein Dogma, sondern ein Werkzeug. Egal ob vegan, vegetarisch oder sonst irgendwie unterwegs – basisch passt immer dazu. Der Trick ist simpel: dem Körper helfen, wieder ins Gleichgewicht zu kommen. Am besten gleich in der Früh. Warmes Wasser, Bitterstoffe oder ein Löffel Miso. Einzahlen, bevor man ausgibt. Dann darf man tagsüber auch einmal sündigen. Ein kulinarisches Finanzmodell, das sogar Steuerberater verstehen würden.
Miso spielt dabei eine Hauptrolle. Eine fermentierte Paste, die nicht nur den Darm freut, sondern laut Ebner auch Schwermetalle bindet und den Elektrosmog des modernen Lebens ein bisschen abfedert. Ob das nun wissenschaftlich bis ins letzte Detail bewiesen ist oder nicht – wer einmal eine ordentliche Misosuppe getrunken hat, versteht zumindest emotional, was gemeint ist.
Gekocht wird nachhaltig, logisch und mit Respekt vor dem Produkt. Gemüseschalen landen nicht im Mist, sondern im Basenfond. Drei, vier Stunden köcheln lassen, Geduld haben, Geschmack gewinnen. Daraus entstehen dann Polenta-Rote-Rüben-Laibchen, glutenfrei, pflanzlich, proteinreich und so sättigend, dass man danach nicht ins Auto steigt, um ein Nickerchen zu machen, sondern um weiterzuleben.
Ebners größte Freude sind übrigens die skeptischen Gesichter. Köche, die fragen, ob das eh schmeckt. Männer auf der Durchreise, die plötzlich Energie statt Müdigkeit verspüren. Das berühmte „Aha-Erlebnis“. Oder, wie er es nennt: das Haha-Erlebnis. Basische Küche ist bei Biochi kein Trend, sondern eine Einladung. Zum Würzen, zum Denken, zum bewussteren Essen. Und vielleicht auch dazu, den Gewürzschrank endlich ernst zu nehmen. Denn wenn das Leben schon sauer genug ist, darf das Essen ruhig basisch sein. Und gut schmecken. Vor allem das.